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J-GLOBAL ID：201202267110982210   整理番号：12A0025818

Albarino白ぶどう酒の化学的及び官能的性質に及ぼす地方選択酵母の影響

Influence of locally-selected yeast on the chemical and sensorial properties of Albarino white wines

著者 (9件)： CARRASCOSA A.v. (Departamento de Biotecnologia y Microbiologia, Instituto de Investigacion en Ciencias de la Alimentacion (CIAL) ...) ,  BARTOLOME B. (Departamento de Biotecnologia y Microbiologia, Instituto de Investigacion en Ciencias de la Alimentacion (CIAL) ...) ,  ROBREDO S. (Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Ctra de La Coruna, km ...) ,  LEON A. (Departamento de Biotecnologia de los Alimentos, Instituto de la Grasa, Av. Padre Garcia-Tejero 4, 41012 Sevilla, ESP) ,  CEBOLLERO E. (Dep. of Cell Biology and Inst. of Biomembranes, Univ. Medical Centre Utrecht, 3584 CX Utrecht, NLD) ,  JUEGA M. (Departamento de Biotecnologia y Microbiologia, Instituto de Investigacion en Ciencias de la Alimentacion (CIAL) ...) ,  NUNEZ Y.p. (Departamento de Biotecnologia y Microbiologia, Instituto de Investigacion en Ciencias de la Alimentacion (CIAL) ...) ,  MARTINEZ M.c. (Mision Biologica de Galicia (CSIC), Carballeria 8, Salcedo, 36143 Pontevedra, ESP) ,  MARTINEZ-RODRIGUEZ A.j. (Departamento de Biotecnologia y Microbiologia, Instituto de Investigacion en Ciencias de la Alimentacion (CIAL) ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 46  号： 1  ページ： 319-325  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 改良あるいは新規性質を有する選択酵母株の使用は特別な,そして独創的品質属性を持つぶどう酒の開発を促進すると思われる。本稿において,同じ搾り果汁と選択酵母(1,2及び3と命名)により生産されたAlbarino白ぶどう酒の化学組成(芳香化合物及び多価フェノール)及び官能的性質における変化が無接種発酵(対照ぶどう酒)に曝されたぶどう酒と比較して研究された。結果は酵母株がぶどう酒の芳香及び多価フェノール組成に顕著に影響を及ぼすことを指摘した。株1により生産されたぶどう酒はAlbarino白ぶどう酒のフルーティーな生鮮特性に密接に結びつく化合物であるところのテルペン類及びノルイソプレノイドのより高い濃度を有した。これらの同じぶどう酒はぶどう酒の渋味及び苦味に密接に関連するフラバン-3-オールのより低い濃度と最低褐変能力を有した。8訓練済み判定者により行われた正式官能分析は株1により生産されたぶどう酒が味鑑定パネルにより好まれることを示した。従って,酵母株の選択はAlbarino白ぶどう酒における芳香及びフェノール組成に関係した官能的属性を調節する可能性を提供できると思われる。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *官能検査 ,  ぶどう酒酵母 ,  芳香 ,  芳香成分 ,  多価フェノール ,  テルペノイド ,  苦味 ,  渋味 ,  褐変 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  ブドウ ,  色
準シソーラス用語： ノルイソプレノイド ,  *白ぶどう酒

分類 (3件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： フラバン-3-オール

タイトルに関連する用語 (5件)： 白ぶどう酒 ,  化学 ,  官能的性質 ,  地方 ,  酵母