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J-GLOBAL ID：201202276381899503   整理番号：12A1050147

真菌性α-アミラーゼ添加の影響に基づくMixolabとフォーリングナンバー評価との間の可変性と相関性

Variability and relationship among Mixolab and Falling Number evaluation based on influence of fungal α-amylase addition

著者 (3件)： CODINA Georgiana Gabriela (Stefan cel Mare Univ., Suceava, ROM) ,  MIRONEASA Silvia (Stefan cel Mare Univ., Suceava, ROM) ,  MIRONEASA Costel (Stefan cel Mare Univ., Suceava, ROM)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 10  ページ： 2162-2170  発行年： 2012年08月15日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 製パン技術においてα-アミラーゼの添加はパンの容積の増大および老化抑制効果がある。しかし,小麦粉の種類や他の原料の組成によってα-アミラーゼの最適添加量が異なり,小麦粉生地の品質を予測するため,α-アミラーゼ活性をフォーリングナンバー(FN)によって測定する。本研究は,真菌由来のα-アミラーゼの添加効果を評価するため,添加量を0,0.02,0.04,0.06gkg^-1小麦粉とし,MixolabパラメータとFN指数の相関を図解するため,主成分分析をおこなった。また,澱粉糊化特性を評価するため,多変量予測モデルを開発した。Mixolabパラメータは,混練,蛋白質弱化,澱粉糊化,加熱安定化,澱粉ゲル化の5段階と各段階の間の差を評価した。その結果,Mixolabパラメータは,第4段階(加熱安定化)のトルクおよび第5段階(澱粉ゲル化)と第4段階(加熱安定化)間のトルク差がFN指数と合致した。

シソーラス用語： *小麦粉 ,  製パン ,  *フォーリングナンバー ,  α-アミラーゼ ,  *微生物酵素剤 ,  主成分分析 ,  糊化 ,  予測モデル ,  添加物効果 ,  多変量解析 ,  熱安定性 ,  *食品レオロジー ,  *生地試験機 ,  ドウ
準シソーラス用語： *Mixolab ,  パン生地

分類 (2件)： 製粉  (FJ04020E) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (6件)： 真菌 ,  アミラーゼ ,  フォーリングナンバー ,  評価 ,  可変性 ,  相関性