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J-GLOBAL ID：201202282943317626   整理番号：12A0834648

グレープフルーツパウダーの生物活性化合物及び機能性に及ぼす相対湿度及び貯蔵時間の影響

Effect of relative humidity and storage time on the bioactive compounds and functional properties of grapefruit powder

著者 (5件)： MORAGA G. (Universidad Politecnica de Valencia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Grupo de Investigacion e Innovacion ...) ,  IGUAL M. (Universidad Politecnica de Valencia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Grupo de Investigacion e Innovacion ...) ,  GARCIA-MARTINEZ E. (Universidad Politecnica de Valencia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Grupo de Investigacion e Innovacion ...) ,  MOSQUERA L.h. (Universidad Tecnologica del Choco, Grupo de Investigacion en Valoracion y Aprovechamiento de la Biodiversidad ...) ,  MARTINEZ-NAVARRETE N. (Universidad Politecnica de Valencia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Grupo de Investigacion e Innovacion ...)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 112  号： 3  ページ： 191-199  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 凍結乾燥グレープフルーツパウダーの改質状態図は,貯蔵温度での非晶質マトリックスのガラス転移の原因となる臨界含水量及び臨界水分活性の測定のため,取得された。20°Cにて,これらの値は,それぞれ,0.031~0.057g水/g製品及び0.089~0.210の範囲にあった。それらの臨界値以下で,非晶質マトリックスのガラス状態は保証され,かくして,グレープフルーツの酸化防止能力(AAO)に寄与する果実中の生物活性化合物(有機酸,ビタミンC,主なフラボノイド,及び全フェノール)の損失に関係する劣化反応速度における増加が回避される。ゴム状態において,これらの分解反応が始まるのにはある時間が必要である。この時間は試料の含水量に依存し,含水量が大きいほど短い時間が必要とされる。本研究において,パウダーは分子システムの制限された移動度のため,相対湿度に関わらず,比較的長い貯蔵時間(3か月)について安定であった。生物活性化合物の有意な損失が観察される前に3と6か月の間が過ぎる必要があった;相対湿度が高いほど,損失が大きくなる。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *グレープフルーツ ,  粉末食品 ,  *凍結乾燥 ,  ガラス転移点 ,  ガラス転移 ,  水分活性 ,  生物活性 ,  フェノール類 ,  有機酸 ,  酸化防止 ,  含水量 ,  相対湿度 ,  *シェルフライフ ,  依存性 ,  フラボノイド ,  *食品分析 ,  非晶質 ,  ガラス状態 ,  時間依存性 ,  温度依存性 ,  食品成分 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  ジオール ,  ジケトン ,  ヒドロキシケトン ,  ジカルボン酸 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： ラジカル捕捉活性 ,  湿度依存性

分類 (4件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の乾燥  (FJ03040T) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (6件)： DPPHラジカル ,  ビタミンC ,  クエン酸 ,  デヒドロアスコルビン酸 ,  りんご酸 ,  酒石酸

タイトルに関連する用語 (5件)： グレープフルーツ ,  パウダー ,  生物活性化合物 ,  相対湿度 ,  貯蔵時間