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J-GLOBAL ID：201202285064576757   整理番号：12A1656474

生鮮及び乾燥イチジクのアロマティックプロフィールにおける変化-乾燥工程における前処理の役割

Changes in aromatic profile of fresh and dried fig-the role of pre-treatments in drying process

著者 (6件)： MUJIC Ibrahim (Colegium Fluminense Polytechnic of Rijeka, Rojeka, HRV) ,  KRALJ Mojca Bavcon (Inst. Agriculture and Forestry, Nova Gorica, SVN) ,  JOKIC Stela (Fac. Food Technol., Osijek, HRV) ,  JARNI Kristjan (Univ. Ljubljana, Ljubljana, SVN) ,  JUG Tjasa (Inst. Agriculture and Forestry, Nova Gorica, SVN) ,  PRGOMET Zeljko (Colegium Fluminense Polytechnic of Rijeka, Rojeka, HRV)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 47  号： 11  ページ： 2282-2288  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イチジク(Ficus carica)はクワ科に属し,地中海地域に多く産する。生鮮果実は冷蔵でも微生物汚染を受け易く,長期の保存法が必要である。乾燥すると物理的,化学的,生物学的な変化が起るが,前処理によってその変化を軽減しうると考えた。生鮮イチジク,液体窒素で凍結した生鮮イチジク及び乾燥イチジクの揮発性アロマプロフィールをHS-SPMEとGC-MSとで分析した。イチジクはいろいろな前処理を施してパイロットプラントのキャビネット乾燥機で乾燥した:即ち硫黄剤(5g/m³)で色の変化を防ぎ,クエン酸溶液とアスコルビン酸溶液に別々に浸漬して乾燥させた。ホールイチジクの薄層乾燥の適合性についても調べた。その結果,生鮮イチジクと液体窒素で凍結した生鮮イチジクの主な違いはアルデヒド量の差にあった。乾燥イチジクで揮発性化合物が最も多かったのが二酸化硫黄で処理したものと対照で,酸溶液に漬けたものは低かった。最もよく保存されたのがテルペンとテルペン系化合物で,エステル類とケトン類もよかったが,これらの前処理はアルデヒド類にはあまり効果がなかった。

シソーラス用語： *イチジク ,  *生鮮食品 ,  *乾燥食品 ,  *前処理 ,  *芳香 ,  クワ科 ,  液体窒素 ,  芳香成分 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： Ficus carica ,  *アロマ ,  テルペン ,  テルペン系

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の乾燥  (FJ03040T) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： アスコルビン酸 ,  クエン酸

タイトルに関連する用語 (2件)： イチジク ,  役割