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J-GLOBAL ID：201302209428905092   整理番号：13A1291507

高電圧マイナスイオン発生器を使用したフライ油の酸化劣化抑制

Control of Oxidative Deterioration by Using a High-Voltage Negative-ion Generator during Deep Frying

著者 (6件)： 大久長範 (宮城大) ,  鈴木直樹 (宮城大) ,  斎藤毅 (オシヨス技研) ,  畑中和成 (宮城大) ,  佐々木準哉 (宮城大) ,  西川正純 (宮城大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 4  ページ： 287-291  発行年： 2013年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高電圧マイナスイオン発生器を油フライヤーに使用したときの油の酸化劣化を評価した。500nmにおける吸光度,トランス脂肪酸の生成は高電圧マイナスイオン発生器を作動させると進行が抑制された。食パンの揚げ試験において,対照に比べ高電圧マイナスイオン発生器の使用では有意に水分含量の低下が認められた。高電圧マイナスイオン発生器の使用により14種の油臭成分が半減することが示された。高電圧マイナスイオン発生器を作動させると槽内の温度が速やかに低下する傾向があり,槽内の油の流動が高まっていると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *高電圧 ,  *アニオン ,  *装置 ,  *フライ油 ,  *酸化防止 ,  劣化 ,  含水量 ,  度 ,  不飽和脂肪酸 ,  匂い物質 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  吸光度
準シソーラス用語： *イオン発生器 ,  品質劣化 ,  トランス脂肪酸

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (19件)：

• HARA, K. Measurement of polymer and polar content for assessment of the deterioration of soybean oil due to heat cooking. J. Jpn. Oil Chem. Soc. 1989, 38, 463-470
• 日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会. 家庭における揚げ調理に関する油の利用状況の実態調査. 日調科誌. 2000, 33, 236-242
• 日本調理科学会近畿支部揚げる・妙める分科会. 揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響. 日調科誌. 2009, 42, 117-122
• 三洋電機(株). フライヤー. 特許公開平05-031035. 1993
• 三洋電機(株). 油の酸化防止方法及びフライヤー. 特許公開2003-024219. 2003

タイトルに関連する用語 (4件)： 高電圧 ,  マイナスイオン発生器 ,  フライ油 ,  酸化劣化