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J-GLOBAL ID：200902288920602717   整理番号：09A0445295

揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響

Effects of carbonyl compounds for judging the deterioration of frying oil

著者 (8件)： 伊藤知子 (大阪国際大) ,  高村仁知 (奈良女大) ,  武智多与理 (平安女学院大) ,  原知子 (神戸山手短大) ,  村上恵 (同志社女大) ,  山下貴稔 (J-オイルミルズ) ,  湯川夏子 (京都教大) ,  和田珠子 (大手前短大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 2  ページ： 117-122  発行年： 2009年04月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： カルボニル化合物が油の劣化の判断の指標である風味点数に及ぼす影響について検討を行った。カルボニル化合物の組成,量の違いにより,油の識別が可能かどうか官能検査を行った。油の劣化の初期段階において,カルボニル化合物量の違いを認識することは可能であったが,劣化が進んで廃棄レベルに近づくとカルボニル化合物量の違いを認識することは困難になった。粘度,極性化合物量など他のファクターの影響によると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *フライ油 ,  *劣化 ,  カルボニル価 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  大豆油 ,  *カルボニル化合物 ,  熱酸化 ,  *食用油脂

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

引用文献 (16件)：

• 日本油化学協会. 暫定油脂分析試験法. 1981
• 日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会. フライ油の使用限界に関する研究 (I) フライ油と揚げポテトの風味に関する合同実験結果. 調理科学. 1993, 26, 304-309
• 日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会. フライ油の使用限界に関する研究 (II) 揚げ種による違い. 日調科誌. 1996, 29, 104-108
• 日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会. フライ油の使用限界に関する研究 (III) フライ油の風味点数と揚げ物の評価. 日調科誌. 1998, 31, 214-219
• 日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会. フライ油の使用限界に関する研究 (IV) -「衣揚げ」と「素揚げ」の比較-. 日調科誌. 2003, 36, 32-38

タイトルに関連する用語 (2件)： 揚げ油 ,  カルボニル化合物