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J-GLOBAL ID：201302238016086399   整理番号：13A0813106

だしとうま昧の大切さ

著者 (1件)： 三宅統 (成美大学短大)
資料名： 成美大学短期大学部紀要  (Bulletin of Seibi Junior College)
巻： 41  号： 1  ページ： 51-55  発行年： 2013年03月15日 
JST資料番号： L3120A  ISSN： 2187-1167  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 「うま味」の発見は日本人によるが,その経緯と日本の食文化の基本である「だしとうま味」について解説する。味が,甘,酸,塩,苦から成るとされていた20世紀初めに,池田菊苗は昆布だしからグルタミン酸ナトリウムを得て,「うま味」を発見した。その後,小玉新太郎がカツオ節からイノシン酸を,田中明が干し椎茸からグアニル酸をそれぞれ「うま味」物質として見出した。(以上3物質の化学的発見は外国人である。)現在,「うま味」は国際的にも認識されつつあり,受容体タンパク質も見出されている。「だしとうま味」の大切さを次世代へ受け継ぎたい。

シソーラス用語： *出し汁 ,  *旨味 ,  文化 ,  *味 ,  甘味 ,  酸味 ,  苦味 ,  鰹節 ,  シイタケ ,  *グアニンヌクレオチド ,  *リボヌクレオチド ,  情報伝達受容体 ,  旨味調味料 ,  プリンヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  旨味受容体 ,  食文化 ,  *グアノシン一リン酸 ,  微生物
準シソーラス用語： *グアニル酸

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (2件)： イノシン酸 ,  グルタミン酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (1件)： だし