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J-GLOBAL ID:201302238016086399   整理番号:13A0813106

だしとうま昧の大切さ

著者 (1件):
資料名:
巻: 41  号:ページ: 51-55  発行年: 2013年03月15日 
JST資料番号: L3120A  ISSN: 2187-1167  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 解説  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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「うま味」の発見は日本人によるが,その経緯と日本の食文化の基本である「だしとうま味」について解説する。味が,甘,酸,塩,苦から成るとされていた20世紀初めに,池田菊苗は昆布だしからグルタミン酸ナトリウムを得て,「うま味」を発見した。その後,小玉新太郎がカツオ節からイノシン酸を,田中明が干し椎茸からグアニル酸をそれぞれ「うま味」物質として見出した。(以上3物質の化学的発見は外国人である。)現在,「うま味」は国際的にも認識されつつあり,受容体タンパク質も見出されている。「だしとうま味」の大切さを次世代へ受け継ぎたい。
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分類 (1件):
分類
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調味料,香辛料 
タイトルに関連する用語 (1件):
タイトルに関連する用語
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