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J-GLOBAL ID：201302239098590703   整理番号：13A0765241

たまご醤油の調製に関する研究 第2報-ピザ台への麹菌培養と卵白液の醤油化-

著者 (3件)： 荘咲子 (京都女大 家政) ,  上野義栄 (京都府中小企業技術セ) ,  八田一 (京都女大 家政)
資料名： 京都女子大学食物学会誌  (Journal of Food Science, Kyoto Women's University)
号： 67  ページ： 23-30  発行年： 2013年01月31日 
JST資料番号： F0826A  ISSN： 0289-3827  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： パンにカビが生えやすい事に着目し,旨みの強いたまご醤油の調製を目的として,グルタミン酸の多い小麦グルテンと強力粉および酵母菌を捏ねてクラスト(ピザ台)生地を調製した。麹菌の生育に最適な水分含量(40~45%)になるよう焼成し,約5mm角に破砕したクラスト培地に,麹菌A.oryzaeを培養してクラスト麹を調製した。麹菌の菌糸が多孔質のクラスト培地内部にまで良く生育した。得られたクラスト麹は従来の醤油麹と比較し,中性プロテアーゼ,酸性カルボキシペプチダーゼ,グルタミナーゼ,α-アミラーゼ等の酵素活性が2~3倍も高値であった。クラスト麹に食塩と卵白液を加え,卵白もろみ(塩分16%)を調製し,室温で6ケ月間の発酵熟成中,もろみ上清液の窒素定量やアミノ酸分析および卵白アレルゲンの検出を行った。全窒素量は,卵白のタンパク質が可溶性であるため,当初から1.59%と高く,6ケ月で1.84%となった。ホルモール態窒素量および総アミノ酸量は,それぞれ当初の0.12%および0.37%が6ケ月の熟成で0.93%および8.8%にまで上昇し,タンパク質が分解されて多量のアミノ酸が得られた。最後に,熟成6ケ月目のもろみをろ布ろ過後,火入れ殺菌して調製した卵白発酵調味液(たまご醤油)と市販の醤油を比較した結果,グルタミン酸濃度は1.6%と市販の濃口醤油の約1.3倍も高値であった。また,官能検査の結果より,たまご醤油は,顕著に色調が薄く,旨みが強く,卵風味が感じられた。さらに,市販の卵アレルゲン検査キットで測定した結果,卵タンパク質濃度は検出限界(0.78ng/ml)以下であった。本研究では,窒素源として脱脂大豆の代わりに小麦グルテンを用い,小麦粉(強力粉)と捏ねて焼成したクラスト生地に麹菌を高密度に培養することができた。そして,得られたクラスト麹と食塩と卵白液を混合し,16%食塩存在化,室温で6カ月間発酵熟成させ,市販の醤油より色調が薄く,旨みが強く,卵風味を有する新規な卵白発酵調味液(たまご醤油)を調製した。なお,たまご醤油は,卵白アレルゲンの原因タンパク質が検出限界以下まで充分に分解され,特定原材料(卵)表示の必要性はなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： 鶏卵 ,  *たまご ,  *醤油 ,  グルテン ,  *卵白 ,  小麦粉 ,  酵母 ,  *ピザ ,  *生地 ,  酵素活性度 ,  アミノ酸 ,  発酵調味料 ,  プロテイナーゼ ,  カルボキシペプチダーゼ ,  グルタミナーゼ ,  α-アミラーゼ ,  官能検査 ,  アレルゲン ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  Aspergillus oryzae
準シソーラス用語： 米麹菌 ,  コムギグルテン ,  強力粉

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

引用文献 (13件)：

• 1) 吉沢淑, 醤油,「醸造・発酵の事典」, 朝倉書店, 407-430 (2002)
• 2) 荘 咲子, 深尾安規葉, 上野義栄, 八田 一,たまご醤油の調製に関する研究, 本誌, 64,34-41,(2010)
• 3) 鶏鳴新聞,(2011.10.05), http://www.keimei.ne.jp/article/20111005t2.html(2012,09,12)
• 4) 厚生労働省, 平成23年 鶏卵需給等関係資料(2011)
• 5) 注解編集委員会編, 第四回改正国税庁所定分析法注解, (財) 日本醸造協会,211-226(1993)

タイトルに関連する用語 (9件)： たまご ,  醤油 ,  調製 ,  研究 ,  ピザ ,  麹菌 ,  培養 ,  卵 ,  白液