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J-GLOBAL ID：201002222237949167   整理番号：10A0301079

たまご醤油の調製に関する研究

著者 (4件)： 荘咲子 (京都女大 家政) ,  深尾安規葉 (京都女大 家政) ,  上野義栄 (京都府中小企業技術セ) ,  八田一 (京都女大 家政)
資料名： 京都女子大学食物学会誌  (Journal of Food Science, Kyoto Women's University)
号： 64  ページ： 35-41  発行年： 2009年12月25日 
JST資料番号： F0826A  ISSN： 0289-3827  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 卵白液や全卵液を用いた醤油は,従来の醤油麹のみを使用した対照醤油に対し,もろみの量を約2倍に増量しても同等の旨味をもつ醤油が得られた。卵白液を含む醤油のホルモール態窒素量は約1.0%まで増加した。また,ペプチド鎖平均鎖長は,熟成前は約10で,熟成とともに約2まで分解された。醗酵熟成中,鶏卵のタンパク質が醤油麹のプロテアーゼにより分解された結果,熟成期間6ケ月目の卵白を含む醤油のアミノ酸総量は,約10%と対照醤油と同等の値を示した。卵白醤油はアミノ酸総量が高く,旨味や甘味の強い醤油となった。また,熟成期間6ケ月日の波長550nmにおける吸光度は卵白醤油の色調が顕著に薄かった。以上の結果,卵白を用いたたまご醤油は経済的にも優れ,独特の風味と薄い色調を持ち合わせた,新規の醗酵調味料としての利用が期待できる。(著者抄録)

シソーラス用語： *発酵調味料 ,  鶏卵 ,  卵白 ,  麹 ,  もろみ ,  旨味 ,  プロテイナーゼ ,  酵素的分解 ,  熟成 ,  アミノ酸 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  食品特性 ,  色 ,  ペプチド ,  窒素 ,  pH【水素イオン指数】 ,  *卵タンパク質 ,  醸造 ,  アミノ酸組成
準シソーラス用語： *たまご醤油 ,  醤油麹

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

引用文献 (11件)：

• 渡邊乾二 編, 食卵の科学と機能--発展的利用とその課題--, アイ・ケイコーポレーション,(2008)
• 八田 一ら, 化学と生物, 401, 277,(1997)
• 八田 一, FFIジャーナル, 211, 905-917,(2006)
• 宮本武明, 赤池敏宏, 西成勝好 編, 21世紀の天然生体高分子材料, 235-237,(1998)
• 中村 良 編, 卵の科学,(株) 朝倉書店,(1998)

タイトルに関連する用語 (4件)： たまご ,  醤油 ,  調製 ,  研究