文献

J-GLOBAL ID：201302241991412915   整理番号：13A1494472

過熱水蒸気利用の技術動向 2.スチームコンベクションオーブンにおける蒸気による焼き加熱

Roasting and Baking with Steam in Steam Convection Oven

著者 (1件)： 杉山久仁子 (横浜国大 教育人間科学)
資料名： 冷凍  (Refrigeration)
巻： 88  号： 1031  ページ： 620-623  発行年： 2013年09月15日 
JST資料番号： G0176A  ISSN： 0034-3714  CODEN： RITOA8  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 近年,安全性・食味・経済性の観点から給食施設等で,蒸気と熱風を併用したスチームコンべクションオーブン(以下,スチコン)が使用されている。1台で,「焼く」,「蒸す」,「煮る」等6種類の調理ができ,主要な厨房機器となっている。本稿では,スチコンに過熱水蒸気を利用した調理効果の研究と今後の課題を述べた。スチコンの構造とオーブンの加熱特性,並びに,食材を用いた実験として「庫内温度,蒸気量が温度上昇に与える影響」,「食品水分・脂質量変化に関する検討」について説明をした。今後の課題として,料理中の庫内の湿度の変化や複合条件の影響,及び,蒸気を焼き加熱に有効利用する研究を挙げた。

シソーラス用語： *過熱蒸気 ,  *オーブン ,  食品 ,  調理 ,  研究 ,  構造 ,  材料 ,  湿度 ,  変化 ,  特性 ,  加熱 ,  *熱傷 ,  *スチームコンベクションオーブン ,  食材 ,  *損傷
準シソーラス用語： 温度上昇 ,  加熱特性 ,  課題 ,  庫内温度 ,  脂質量 ,  煮る ,  焼き加熱 ,  蒸す ,  食品水分

分類 (3件)： 日用品・雑貨工業一般  (ZB01000J) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  加熱  (PA03040C)

引用文献 (7件)：

• 亥子紗世. 日本家政学会第64回大会研究発表要旨集,大阪(2012). 2012, 61
• 伊與田浩志. 日本機械x学会論文集,B. 2012, 78, 790, 1267-1287
• 杉山久仁子. 日本調理科学会平成21年度人大会研究発表要旨集,京都. 2009, 75
• 山田晶子. 日本家政学会誌. 2002, 53, 331-337
• 杉山久仁子. 回日本熱物性シンポジウム講演論文集,2003. 2003, 116-118

タイトルに関連する用語 (4件)： 過熱水蒸気 ,  技術動向 ,  スチームコンベクションオーブン ,  蒸気