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J-GLOBAL ID：201302246580428022   整理番号：13A1595747

食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究における咀嚼模擬装置の活用

著者 (1件)： 小竹佐知子 (日本獣医生命科学大 応用生命科学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 5  ページ： 315-323  発行年： 2013年10月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品咀嚼中に生じる香気成分(レトロネーザル香気)を採取する仕組みを備えた装置について,開発の歴史概略および各装置の特徴をまとめた。咀嚼模擬装置は,咀嚼における食品の動的変化を再現するもので,咀嚼動作の種類により,振動型,水平撹拌型,ブレンダー型,圧縮型の4つに分けられる。体温温度設定下で,人口唾液を添加し,人の咀嚼に近い条件で使用される。さらに放散した香気化合物を測定する際の周辺技術が発達し,咀嚼模擬装置とMSをコンピューター制御下で接続する連続モニターが可能となったことで,今後の発展が期待される。

シソーラス用語： 食品 ,  *咀嚼 ,  芳香 ,  *芳香成分 ,  フレーバー ,  放出 ,  *シミュレータ ,  開発 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  質量分析
準シソーラス用語： レトロネーザル香気 ,  装置開発 ,  芳香放出 ,  *咀嚼模擬装置

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  分析機器  (CC02020S)

引用文献 (96件)：

• 小竹佐知子. 食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究の基礎とその測定実例の紹介. 日本調理科学会誌. 2008, 41, 84-92
• 小竹佐知子. 食品咀嚼中の香気フレーバーリリースの測定. 化学と生物. 2009, 47, 624-629
• LEE, W. E. III. A suggested instrumental technique for studying dynamic flavour release from food products. J. Food Sci. 1986, 51, 249-250
• VAN RUTH, S. M. Comparison of dynamic headspace mouth model systems for flavour release from rehydrated bell pepper cuttings. Trends in flavour research. 1994, 59-64
• NASSL, K. A method to mimic and to study the release of flavour compounds from chewed food. Z. Lebensm UnterForsch. 1995, 201, 62-68

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品 ,  咀嚼 ,  香気 ,  フレーバーリリース ,  研究 ,  模擬装置 ,  活用