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J-GLOBAL ID：201302254031514050   整理番号：13A0975244

蛋白質強化および無グルテンパン特徴に及ぼすその影響

Protein enrichment and its effects on gluten-free bread characteristics

著者 (6件)： STORCK Catia Regina (Dep. of Agroindustrial Sci. and Technol., Federal Univ. of Pelotas, 96010-900, Pelotas, BRA) ,  DA ROSA ZAVAREZE Elessandra (Dep. of Agroindustrial Sci. and Technol., Federal Univ. of Pelotas, 96010-900, Pelotas, BRA) ,  GULARTE Marcia Arocha (Dep. of Agroindustrial Sci. and Technol., Federal Univ. of Pelotas, 96010-900, Pelotas, BRA) ,  ELIAS Moacir Cardoso (Dep. of Agroindustrial Sci. and Technol., Federal Univ. of Pelotas, 96010-900, Pelotas, BRA) ,  ROSELL Cristina Molina (Cereal Group, Inst. of Agrochemistry and Food Technol. (IATA-CSIC), P.O. Box 73, 46100 Burjassot, Valencia, ESP) ,  GUERRA DIAS Alvaro Renato (Dep. of Agroindustrial Sci. and Technol., Federal Univ. of Pelotas, 96010-900, Pelotas, BRA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 53  号： 1  ページ： 346-354  発行年： 2013年09月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 製パンに適した無グルテン処方の最適化のため,蛋白質ネットワークを強化するトランスグルタミナーゼとカゼインおよびアルブミン蛋白質分離物から成る蛋白質強化の米ベース粉を設計した。実験計画は様々なペースト化,機械的および表面関連テクスチャー的性質を有する複合蛋白質強化ブレンドをもたらした。トランスグルタミナーゼの存在はすべての蛋白質画分の有意な減少をもたらし,これは蛋白質架橋を示唆した。蛋白質分離物は粉の糊化およびゲル化挙動を有意に(p<0.05)改質し,そのピークおよび最終粘度を削減した。テクスチャー的性質は主にカゼインおよびトランスグルタミナーゼの添加による影響を受けた。実験計画はトランスグルタミナーゼ(1.35U酵素/g米粉蛋白質),卵白アルブミン(0.67g/100g粉)およびカゼイン(0.67g/100g粉)の組合せにより最低クラム硬度を有する無グルテン焼成製品の最高比容積を取得するための最適処方の決定を可能にした。アルブミンおよびカゼイン蛋白質分離物およびトランスグルタミナーゼの使用は発酵,無グルテン製品の作製のための蛋白質強化ブレンドを生産する見込みあるアプローチを構成する。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *栄養制限食 ,  グルテン ,  米 ,  トランスグルタミナーゼ ,  カゼイン ,  *タンパク質分離物 ,  食品レオロジー ,  卵白アルブミン ,  架橋【高分子】 ,  米粉 ,  *酵素利用反応 ,  微生物酵素剤 ,  *製パン ,  糊化 ,  ゲル化 ,  粘度 ,  体積 ,  硬度 ,  ドウ ,  応答曲面法 ,  濃度依存性 ,  食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器
準シソーラス用語： 比容積 ,  *米粉パン ,  *無グルテンパン

分類 (4件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  酵素の応用関連  (EB09100B) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (3件)： 蛋白質 ,  強化 ,  無グルテンパン