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J-GLOBAL ID：201302259862928278   整理番号：13A0638553

様々なプロセスにより製造されたクロスグリジュースの官能品質および組成的特徴

Sensory quality and compositional characteristics of blackcurrant juices produced by different processes

著者 (5件)： LAAKSONEN Oskar (Dep. of Biochemistry and Food Chemistry, Univ. of Turku, Turku FI-20014, FIN) ,  MAEKILAE Leenamaija (Dep. of Biochemistry and Food Chemistry, Univ. of Turku, Turku FI-20014, FIN) ,  TAHVONEN Risto (MTT Agrifood Res. Finland, Plant Production Res. Horticulture, Piikkioe FI-21500, FIN) ,  KALLIO Heikki (Dep. of Biochemistry and Food Chemistry, Univ. of Turku, Turku FI-20014, FIN) ,  YANG Baoru (Dep. of Biochemistry and Food Chemistry, Univ. of Turku, Turku FI-20014, FIN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 138  号： 4  ページ： 2421-2429  発行年： 2013年06月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クロスグリジュースの主要な経口官能的および化学的品質因子に及ぼす酵素的および非酵素的圧搾の影響は5品種(Mortti,Milael,Marski,OlaおよびBreed15)のベリーを用いて実験室スケールにて研究された。酵素的加工は,非酵素的プロセスに比べ,ジュース収率を10~22%ほど,そしてジュース中の様々なフェノール化合物の含量を4~10倍ほど増加した。酵素支援ジュースの口腔乾燥性渋味のより高い強度がプロセス間の最も顕著な経口官能的差異であった。様々なクロスグリ品種のジュースは甘味,酸味および苦味において変動した。ジュースの最も強力な官能属性は加工法に関わらず酸味および口をすぼめる渋味であった。それらは互いに正相関し,酸含量およびpHによる寄与を受けた。酵素支援ジュースにおいて,フラボノールグリコシドおよびヒドロキシ桂皮酸の含量は口腔乾燥性渋味に関係し,糖/酸比は甘味に相関した。これらの相関は非酵素的ジュースにおいてより少なく明白で,これは恐らくフェノール化合物のより低い含量とペクチンの高含量のためであった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *果実飲料 ,  *クロスグリ ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  *官能検査 ,  渋味 ,  飲料製造 ,  品種差 ,  苦味 ,  甘味 ,  酸味 ,  フラボノイド ,  配糖体 ,  ペクチン ,  *酵素的分解 ,  有機酸 ,  分散分析 ,  交差検証法 ,  フォトダイオードアレイ検出器 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  フェノール類
準シソーラス用語： HPLC-DAD ,  ヒドロキシケイ皮酸 ,  フラボノール配糖体

分類 (4件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (3件)： プロセス ,  官能品質 ,  組成