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J-GLOBAL ID：201302264437840875   整理番号：13A0487053

モデルパン生地のフライの間の油中の5-ヒドロキシメチルフルフラールの集積

Accumulation of 5-Hydroxymethylfurfural in Oil During Frying of Model Dough

著者 (3件)： GOENCUEOGLU Neslihan (Hacettepe Univ., Dep. of Food Engineering, Beytepe, 06800, Ankara, TUR) ,  GOEKMEN Vural (Hacettepe Univ., Dep. of Food Engineering, Beytepe, 06800, Ankara, TUR) ,  GOEKMEN Vural (Hacettepe Univ., Food Res. Center, Beytepe, 06800, Ankara, TUR)
資料名： Journal of the American Oil Chemists’ Society  (Journal of the American Oil Chemists' Society)
巻： 90  号： 3  ページ： 413-417  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： C0259A  ISSN： 0003-021X  CODEN： JJASDH  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 5-ヒドロキシメチルフルフラール(HMA),熱プロセス汚染物がMaillard反応とカラメル化の結果としてフライの間において食品中に生成される。その化学的性質のためにフライの間に食品中に生成されたHMFは部分的にフライ油に移動する。この研究は繰り返しフライ調理の間,油中のHMFの集積を調べることであった。グルコースの25%より構成されるモデル生地を50フライサイクルに対して150,170,180°Cでフライした。全極性化合物(TPC)とは別として,繰り返し調理の間におけるHMFの集積を測定した。フライ温度を高くすると生地中に生成されたHMFの量を増加させ,これらは油に移動した。フライサイクルを150に延長させ,フライされる生地の量を100gに増加させ,フライ時間を10minにすると180°C,130回フライサイクルにおいてTPC含量を25%に達成させることを起こした。同じフライ条件下,HMFの濃度は第一の10回フライサイクルにおいて急速な増加を示した。5.0mg/Lを超える平たん水準に達する50フライサイクルまでその増加はゆっくりした速度であった。HMFは繰り返しフライの間,フライ油に移動し集積した。油中の5.0mg/Lを超えるHMF濃度は繰り返し用いられるフライ油に対する指標として考えられる。フライ油のTPCとHMF含量の相関は直線関係を示さなかった。Copyright 2012 AOCS Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドウ ,  *フライ ,  フライ油 ,  Maillard反応 ,  褐変 ,  極性分子
準シソーラス用語： *パン生地 ,  カラメル化

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (1件)： 5-ヒドロキシメチルフルフラール

タイトルに関連する用語 (6件)： モデル ,  パン生地 ,  フライ ,  油 ,  5-ヒドロキシメチルフルフラール ,  集積