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J-GLOBAL ID：201302270367650500   整理番号：13A0325916

プラスチック製造を支える各種成形技術 発泡編 プラスチック発泡成形技術の考え方を応用したグルテンフリーパンの開発

著者 (1件)： 西岡昭博 (山形大 大学院理工学研究科)
資料名： プラスチックス  (Japan Plastics)
巻： 64  号： 2  ページ： 41-46  発行年： 2013年02月10日 
JST資料番号： F0254A  ISSN： 0555-7887  CODEN： PRSKAW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 筆者らは製パン技術を成形加工技術ととらえることで,従来不可能とされてきたグルテンを含まない製パン技術の開発に成功した。本稿では本技術の概要を紹介したい。グルテン含有小麦粉の良好な製パン性が良好なプラスチック発泡成形の場合と同様なレオロジー特性(ひずみ硬化性)に起因することを確かめた。通常の米紛(結晶性)にα化米(非晶性)を添加することにより,グルテンを添加せずに製パンが可能になった。この結果はα化米の添加が発酵時に均一な気泡を形成させるために適した生地粘度と焼成時に形成した気泡を過度に発泡させない(破泡させない)レオロジー特性をもたらすことに起因した。さらに,筆者らは無加水,短時間かつ簡便にα化米を得る加熱下粉砕技術の開発にも成功した。

シソーラス用語： 製パン性 ,  *パン ,  *米製品 ,  歪硬化 ,  特性 ,  発泡成形 ,  発酵 ,  構造 ,  多孔質体 ,  添加物効果 ,  ドウ ,  食品レオロジー ,  伸び粘度 ,  グルテン ,  *製パン ,  ベーキング ,  食品添加物 ,  パン生地 ,  レオロジー特性 ,  *米粉パン ,  *α米 ,  食品特性 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  調理
準シソーラス用語： *α化米 ,  多孔質構造

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： プラスチック ,  発泡 ,  発泡成形 ,  応用 ,  グルテンフリーパン ,  開発