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J-GLOBAL ID：201302271895839084   整理番号：13A0403722

ダイズ加工適性・機能性の解明と機械収穫適性品種の育成 第1章 豆腐等大豆加工食品の品質向上技術の開発 3 豆乳凝固過程の解明による豆腐の食感向上技術の開発

著者 (3件)： 小野伴忠 (岩手大) ,  山口真右 ,  柴田郁
資料名： 農林水産省農林水産技術会議事務局研究成果  (農林水産技術会議事務局研究成果)
号： 485  ページ： 23-26  発行年： 2013年01月31日 
JST資料番号： S0070A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 凝固剤濃度と豆乳濃度を変えて同一破断応力(同一の硬さ)の豆腐を作り,シェフェの一対比較法により豆腐の官能評価(なめらかさ,硬さ,酸味,おいしさ)を行った。次のような結果が得られた。・凝固剤濃度の高い方が硬さを感じ,低い方がおいしいと感じた。・豆乳濃度の低い方がなめらかに感じ,高い方が硬さとおいしさを感じた。・大豆の11S/7S比の高いものは低い凝固剤濃度でも硬い豆腐を作ることができる。・同じ凝固剤濃度では11S/7S比が異なる豆腐でもおいしさはほぼ同じであつた。これらのことから,豆乳濃度(主にタンパク質濃度)が高く,凝固剤量が少なくて硬い豆腐ができる11S/7S比の高い大豆ほどおいしい豆腐に適した大豆であると言える。凝固剤は,豆腐のpH低下が最も少ないMgCl₂がおいしい豆腐に適している。しかし,豆腐作りの容易さや組織のしっかりした豆腐の作成には11S/7S比の低い大豆が適し,凝固剤も反応が遅いGDL,CaSO₄が適している。(著者抄録)

シソーラス用語： 豆乳 ,  凝固 ,  *豆腐 ,  食感品質 ,  破断強さ ,  官能検査 ,  添加剤
準シソーラス用語： 凝固剤

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (4件)：

• 1) Guo, 5-T. and T. Ono (2005) The Role ofComposition and Content of Protein Particles inSoymilk on Tofu Curding by Glucono-・-1actoneor Calcium Sulfate.J. Food Sci. , 70 (4), C258-262.
• 2) Onodera, Y., T. Ono, K. Nakasato and K. Toda(2009) The homogeneous and finer structure oftofu is depend on both the 11S/7S protein ratioin soymilk and coagulant concentration. Food Sci. Tech. Res., 15(3), 265-274.
• 3) 古川秀子(1994)「おいしさを測る一食品官能検査の実際一」,初版,幸書房55-61.(1994).
• 4) lshiguro, T., T. Ono, T. Wada, C. Tsukamoto,and Y. Kono (2006) Changes in Soybean Contentas a Result of Field Growing Conditions andInfluence on Tofu Texture. Biosci. Biotech. Biochem. 70 (4), 574-880.

タイトルに関連する用語 (13件)： ダイズ ,  加工適性 ,  機械収穫 ,  適性 ,  品種 ,  豆腐 ,  大豆加工食品 ,  品質向上 ,  開発 ,  豆乳 ,  凝固 ,  過程 ,  食感向上