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J-GLOBAL ID：200902278753530657   整理番号：09A0637800

豆腐の均質性と微細構造は,豆乳の11S/7Sグロブリン比率と凝固剤濃度に依存する

Homogeneity and Microstructure of Tofu Depends on 11S/7S Globulin Ratio in Soymilk and Coagulant Concentration

著者 (4件)： ONODERA Yuzuru (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  ONO Tomotada (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  NAKASATO Katsuhiko (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  TODA Kyoko (National Inst. Crop Sci., Tsukuba, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 15  号： 3  ページ： 265-274  発行年： 2009年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 11S/7Sグロブリン比率0.47~2.38の豆乳を用い,凝固剤濃度0.15~0.45%で豆腐を作成した。凝固剤はグルコノ-δ-ラクトンまたは硫酸カルシウムを用いた。豆腐の微細構造は凝固剤に依存するところが大きかった。最も微細な網目構造は,硫酸カルシウムでは破壊応力の変化点の近くで,グルコノ-δ-ラクトンでは破壊歪の変化点の近くで形成された。11Sグロブリンに富む豆腐の構造変化点は凝固剤濃度0.15~0.2%,7Sグロブリンに富む豆腐の構造変化点は凝固剤濃度0.3~0.4%であった。

シソーラス用語： *豆腐 ,  均一性 ,  微細構造 ,  豆乳 ,  *グロブリン ,  大豆タンパク質 ,  *添加剤 ,  濃度依存性 ,  硫酸カルシウム ,  ラクトン ,  アルドン酸 ,  ポリオール ,  *11Sグロブリン ,  凝固剤 ,  *β-コングリシニン ,  炭水化物
準シソーラス用語： *7Sグロブリン ,  均質性

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： グルコノ-δ-ラクトン

引用文献 (32件)：

• Cai, T., Chang, K.C. (1999). Processing effect on soybean storage proteins and their relationship with tofu quality. J. Agric. Food Chem., 47, 720-727.
• Cai, R., Mccyrdy, A., Baik, B.-K. (2002). Textural property of 6 legume curds in relation to their protein constituents. J. Food Sci., 67, 1725-1730.
• Guo, S.T., Ono, T., Mikami, M. (1999). Incorporation of soy milk lipid into protein coagulum by addition of calcium chloride. J. Agric. Food Chem., 47, 901-905.
• Guo, S.T., Tsukamoto, C., Takahasi, K., Yagasaki, K., Nan, Q.X., Ono, T. (2002). Incorporation of soymilk lipid into soy protein coagulum by the addition of calcium chloride. J. Food Sci., 67, 3215-3219.
• Guo, S.T., Ono, T. (2005). The role of composition and content of protein particles in soymilk on tofu curding by glucono-δ-lactone or calcium sulfate. J. Food Sci., 70, C258-262.

タイトルに関連する用語 (7件)： 豆腐 ,  均質性 ,  微細構造 ,  豆乳 ,  7Sグロブリン ,  比率 ,  凝固剤