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J-GLOBAL ID：201302277992628096   整理番号：13A1316237

「ウメと塩」塩味を強調する梅塩の開発

Novel Development of Ume Salt Enhanced Saltiness

著者 (9件)： 石川匡子 (秋田県大 生物資源科学) ,  高橋美子 (秋田県大 生物資源科学) ,  遠藤由香 (秋田県大 生物資源科学) ,  佐藤史奈 (秋田県大 生物資源科学) ,  小笠原美穂 (秋田県大 生物資源科学) ,  奥山慧一 (秋田県大 生物資源科学) ,  熊谷昌則 (秋田県総合食品研究セ) ,  秋山美展 (秋田県大 生物資源科学) ,  松永隆司 (秋田県大 生物資源科学)
資料名： 日本海水学会誌  (Bulletin of the Society of Sea Water Science, Japan)
巻： 67  号： 4  ページ： 219-223  発行年： 2013年08月01日 
JST資料番号： F0235A  ISSN： 0369-4550  CODEN： NKAGBU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 塩味と酸味物質による相互作用を利用した塩味増強について,クエン酸ならびに梅を用いて,水溶液および固体の両面から検討を行った。水溶液においては,クエン酸添加により塩味が強く感じられ,その作用は食塩水およびクエン酸の濃度により異なっていた。自作した梅干しおよび梅酢を用い,梅パウダー添加塩,梅酢添加塩を調製した。2種類の塩をそれぞれ直接口に含み,食塩と塩味の強さを比較した結果,梅パウダー添加塩,梅酢添加塩は,塩味増強が確認された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ウメ ,  *梅干 ,  *食酢 ,  食塩 ,  *塩味 ,  有機酸 ,  調味料 ,  相乗作用 ,  相互作用 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 酸味料 ,  *梅酢

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： クエン酸

引用文献 (8件)：

• HAMAJIMA, N. Taste Interrelationships (Part 2). Kaseigakuzasshi. 1976, 27, 4, 255-261
• KUCHIBA, N. Taste in Low-Salt Diets (Part 3). Eiyougakuzasshi. 1980, 38, 2, 129-139
• SAKAMOTO, M. Salt-reducing Effect of Vineger on Three Kinds of Soup Stock. The Japan Society of Cookery Science. 2009, 42, 3, 159-166
• SAKAMOTO, M. Threshold Values for Vineger, Salt, and Mixed Salt and Vineger Solution. The Japan Society of Cookery Science. 2009, 42, 3, 167-173
• OGASAWARA, Y. Salt-reducing Effect of Vineger on Cooking. The Japan Society of Cookery Science. 2009, 42, 4, 238-243

タイトルに関連する用語 (5件)： ウメ ,  塩 ,  塩味 ,  梅 ,  開発