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J-GLOBAL ID：201302280656534858   整理番号：13A0766834

豆乳の蛋白質溶解度及びフレーバー結合に及ぼす酵素的蛋白脱アミドの影響

Effect of Enzymatic Protein Deamidation on Protein Solubility and Flavor Binding Properties of Soymilk

著者 (3件)： SUPPAVORASATIT Inthawoot (Chulalongkorn Univ., Bangkok, THA) ,  LEE Soo-Yeun (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL, USA) ,  CADWALLADER Keith R. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 78  号： 1-3  ページ： C1-C7  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： タンパク質グルタミナーゼ(PG)による豆乳の脱アミドは蛋白脱アミド度が高く,蛋白加水分解度が低かった。官能検査において,脱アミド豆乳(DSM)及び対照豆乳(CSM)の香りは差がなかったが,味は異なることが分った。DSMの蛋白質溶解度はpH5においてCSMより高かったが,pH3及び7においては差がなかった。芳香成分であるバニリン及びマルトールの検出閾値はCSMよりDSMの方が低かった。また,DSMはCSMよりフレーバー結合能が低かった。

シソーラス用語： *豆乳 ,  *脱アミド ,  酵素利用反応 ,  グルタミナーゼ ,  官能検査 ,  *フレーバー ,  匂い ,  味 ,  *大豆タンパク質 ,  溶解度 ,  pH依存性 ,  芳香成分 ,  検出 ,  閾値 ,  タンパク質結合 ,  芳香族アルデヒド ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  酸素複素環化合物 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： *タンパク質グルタミナーゼ ,  香り

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： バニリン ,  マルトール

タイトルに関連する用語 (7件)： 豆乳 ,  蛋白質 ,  溶解度 ,  フレーバー ,  酵素 ,  蛋白 ,  脱アミド