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J-GLOBAL ID：201302284905442409   整理番号：13A0040794

理化学特性と官能評価による飲用牛乳の食味評価

Taste Evaluation of Drinking Milk by Physicochemical Properties and Sensory Determinations

著者 (2件)： 藤川咲子 (北大 大学院農学院) ,  川村周三 (北大 大学院農学研究院)
資料名： 農業機械学会誌  (Journal of the Japanese Society of Agricultural Machinery)
巻： 75  号： 1  ページ： 37-44  発行年： 2013年01月01日 
JST資料番号： G0975A  ISSN： 0285-2543  CODEN： NKIGA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 市販流通している牛乳66銘柄,延べ84点の理化学特性の測定と官能評価を東京と札幌の2地域で行い,牛乳の成分や調整加工処理が牛乳の食味に与える影響を検討した。乳脂肪は色調L^*値と有意な相関(r=0.90,p<0.001)が認められ,乳脂肪が低い牛乳は暗い色と評価される傾向が示された。官能評価の結果,牛乳の総合的なおいしさに関して,乳脂肪の低い牛乳を色調と香りが悪くてコクがなくおいしくないと判断することが示唆された。また,パネルは間接加熱によるUHT殺菌牛乳をおいしいと評価することが認められた。(著者抄録)

シソーラス用語： *味 ,  *牛乳 ,  食品検査 ,  *食品特性 ,  官能検査 ,  食品成分 ,  嗜好性
準シソーラス用語： 食味 ,  食味品質

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  乳製品  (FJ12023U)

引用文献 (21件)：

• 阿久澤良造, 松石昌典, 藤森光弘, 沖谷明紘, 1995. 牛乳の乳様香の加熱による変化. 日本畜産学会報66, 957-961.
• 青木孝良t1996. 成分の変化. 上野川修一編, 乳の科学 (第6版). 朝倉書店, 東京, 46-55.
• 荒井勝己, 伊藤美枝子, 臼井沙織, 井桁千恵子, 2006. 牛乳についての意識調査および官能試験. 桐生短期大学紀要,17.195-201.
• 古川秀子, 1994. おいしさを測る一食品官能検査の実際一 (初版). 幸書房, 東京, 5-18.
• 本田敏裕, 2011. 牛乳, 乳製品の需給動向と国産チーズ増産の課題. 農中総研調査と情報23, 4-5.

タイトルに関連する用語 (4件)： 理化学特性 ,  官能評価 ,  牛乳 ,  食味評価