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J-GLOBAL ID：201302288034184923   整理番号：13A0657905

真空調理法に基づく畜肉加熱処理時のタンパク質変性分布および微生物挙動の予測

著者 (4件)： 石渡奈緒美 (東京海洋大) ,  福岡美香 (東京海洋大) ,  為後彰宏 (辻学園調理・製菓専門学校) ,  酒井昇 (東京海洋大)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 14  号： 1  ページ： 19-28  発行年： 2013年03月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 真空調理法により調製したローストビーフの蛋白質変性度,生菌数等について検討した。真空調理法は3種類のレシピで行った。どのレシピでも,ミオシンは肉の全領域で変性が終了した。しかし,硬さ,重量損失,体積変化に影響するアクチンの変性は表面部分だけで進行し,内部は未変性のままであった。調理温度の低いレシピでは,生菌数減少は表面領域に留まった。

シソーラス用語： *調理 ,  肉製品 ,  料理 ,  変性 ,  ミオシン ,  アクチン ,  性質 ,  殺菌作用
準シソーラス用語： *真空調理 ,  ローストビーフ ,  蛋白質変性 ,  部位差

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (27件)：

• 1) T. Tani, S. Kanaya, S. Osada, H. Kawahira; "What is Vacuum cooking? (Shinkuchouri te nani?)" , Shibatasyhoten, Tokyo, Japan, 2002, p. 14.
• 2) M. Schellekens; New research issues in sous-vide cooking. Trends Food Sci. Tech., 7, 256-262 (1996).
• 3) S. Sainen, K. Shibata, Y. Yasuhara; "Study on Chicken Breast Meat after vacuum Cooking (I): Composition of the Physical Properties and Sensory Attributes after vacuum Cooking and Boiling" (in Japanese). J. Home Econ. Jpn., 54, 591-600 (2003).
• 4) K. Nishimura, Y. Miyamoto, T Higasa; Tenderer chicken breasts vacuum-cooked at 75°C . J. Home Econ. Jpn., 55, 605-615 (2004).
• 5) Y. Niwa, M. Moriyama, K. Oba; "Change in the content of antioxidants in plant food materials after vaccum cooking" (in Japanese). J. Jpn. Soc. Cook. Sci, 40, 257-265 (2007).

タイトルに関連する用語 (8件)： 真空調理 ,  畜肉 ,  加熱処理 ,  タンパク質変性 ,  分布 ,  微生物 ,  挙動 ,  予測