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J-GLOBAL ID：201302293805629381   整理番号：13A0718205

食塩によるDoughの発酵促進作用とその機構

著者 (1件)： 豊崎俊幸 (香蘭女短大)
資料名： ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学 食品科学編  (ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学・食品科学編)
巻： 2011  ページ： 247-253  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： L7132A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 著者らは,製パン過程で添加される食塩の役割を解明することを目的に,パン生地発酵過程における生地の膨張率を指標に食塩添加の影響を検討した。その結果,2.0%の食塩添加条件において発酵30分で最大96%の膨張率を示した。また,生地発酵に伴い脂質の過酸化反応によってペルオキシドが生成し,生地の膨張に寄与していることが明らかとなった。それらを踏まえて,食塩によるパン生地の膨張促進作用メカニズムを考察した。

シソーラス用語： *食塩 ,  *製パン ,  *ドウ ,  *発酵 ,  機構 ,  促進 ,  ペルオキシド ,  膨張 ,  グリアジン ,  グルテリン ,  塩化ナトリウム ,  パン酵母 ,  脂肪 ,  ヒドロポリオキシド
準シソーラス用語： *パン生地 ,  ヒドロペルオキシド ,  *生地発酵 ,  促進作用 ,  体積膨張 ,  発酵機構

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (16件)：

• Cardoso SM, Mafra I, Reis A, Georget DMR, Smith AC, Waidron KW and Coimbra MA, Effect of dry-salt processing on the textural properties and cell wall polysaccharides of cv. Thasos black olives. J Sci Food Agric 88: 2079-2086 (2008).
• Gou PJ, Comaposada J and Arnau J, NaCl content and temperature effects on moisture diffusivity in the Gluteus medus muscle of pork ham. Meat Science 63: 29-34 (2003).
• Ishikawa K, Sigimoto M, Kumagai M and Matsunaga R, Evaluation of taste properties of commercially available salts. Int J Soc Mater Eng Resour 13: 29-34 (2006).
• Kuda T, Mihara T and Yano T, Detection of histamine and histamine-related bacteria in fish-nukazuke, a salted and fermented fish with rice-bran, by simple colorimertric microplate assay. Food Control 18: 677-681 (2007).
• Murphy A, Buckley J and Gray I, The antioxidative properties of rosemary oleoresin and inhibition of off-flavors in precooked roast beef slices. J Sci Food Agric 77: 235-243 (1998).

タイトルに関連する用語 (3件)： 食塩 ,  発酵 ,  促進