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J-GLOBAL ID：201402232928695484   整理番号：13A1953119

めっこ飯生成のメカニズムの検討

Mechanisms for the Formation of Mekko-meshi

著者 (3件)： 大石恭子 (和洋女大) ,  河東ちひろ (お茶の水女大) ,  香西みどり (お茶の水女大 大学院)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 6  ページ： 363-371  発行年： 2013年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 65°C以上で4時間以上の温水浸漬が,米澱粉の糊化特性に与える影響について調べた。浸漬米における糊化度は浸漬温度の上昇に伴い増加したが,浸漬炊飯米では,いずれの温度においても違いは認められなかった。X線回折図においても,浸漬処理に因る澱粉の特異的な変化は認められなかった。一方で,65°C浸漬においては米から浸漬液に低分子の糖が溶出することが示された。そして20°C浸漬に比べると65°C浸漬の米粉糊液の粘度が低下し,このような糊液の違いは,澱粉浸漬では認められなかった。これらのことから,温水浸漬米を再炊飯した飯の粘りや付着性の低下は,長時間の浸漬中に酵素が活性化し,澱粉が低分子化したことが一因であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米飯 ,  *穀類澱粉 ,  糊化 ,  炊飯 ,  浸漬 ,  米粉 ,  食品テクスチャー ,  粘度
準シソーラス用語： *めっこ飯 ,  *米澱粉

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (18件)：

• 河東ちひろ. めっこ飯の物理化学的特性に及ぼす浸漬処理の影響. 日調科誌. 2013, 46, 262-270
• 山本和夫. アルカリ法による米澱粉の調製とその性状について. 澱粉科学. 1973, 20, 99-104
• 山本和夫. 米澱粉調製の際のアルカリ溶液の濃度と種類の影響. 澱粉科学. 1981, 28, 241-244
• 松永曉子. 澱粉質食品の老化に関する研究(第一報)米飯の老化について. 家政誌. 1981, 32, 653-659
• K.A.,, Duboisgilles. Colormetric method for determination of sugar and related substance. Anal. Chem. 1952, 28, 350-356

タイトルに関連する用語 (1件)： メカニズム