β-ラクトグロブリンとグリアジンの分子間相互作用が製パン性に与える影響

OKA Daiki; KIKUCHI Chihiro; SHIONO Kouji; NOGUCHI Tomohiro; TAKANO Katsumi

文献

J-GLOBAL ID：201402272045823832 整理番号：14A0079050

β-ラクトグロブリンとグリアジンの分子間相互作用が製パン性に与える影響

Effect of the Molecular Interactions between β-lactoglobulin and Gliadin on the Baking Quality

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著者 (5件)： , , , ,
資料名：
巻： 39 号： 6 ページ： 325-330 発行年： 2013年11月30日
JST資料番号： Z0775A ISSN： 1344-1213 CODEN： NSHKCW 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

本研究では,脱脂粉乳中のβ-Lgの作用により水溶化するグリアジンの特定を行い,β-Lgによる製パン性低下の要因について検討を行った。その結果,β-Lgは各グリアジンのうち最も親水性であるω-グリアジンと特異的に相互作用し,グリアジン会合体から同グリアジンが脱離し水溶化することを明らかにした。一方,加熱脱脂乳による製パン性の回復要因は,β-Lgがκ-CNと加熱複合体を形成することで,κ-CNの各グリアジンとの強い親和性によりω-グリアジンへの特異性が打ち消され,ω-グリアジンの脱離が抑制されるためと推察した。さらに,ω-グリアジンを脱離させたグリアジンを小麦粉生地に添加すると,生地形成が不良となり,膨らまない硬いパンになったことから,脱脂粉乳の製パン性低下は,β-Lgの作用によりグリアジン会合体からω-グリアジンが脱離することで惹起されることを明らかにした。(著者抄録)

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食品の化学・栄養価 , 粉製品

引用文献 (16件)：

1) T_ANAKA, Y. and M_ATSUMOTO, H.: Science of bread II: Science of bread materials (Korin, Tokyo), p.55 (1992)
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3) V_OLPE, T. and Z_ABIK, M. E.: A whey protein contributing to loaf volume depression, Cereal Chem., 52, 188~197 (1975)
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