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J-GLOBAL ID：201402291290032632   整理番号：14A0419191

希少糖で強化された加工食品のD-プシコース含量の減少

Decrease in the D-Psicose Content of Processed Foods Fortified with a Rare Sugar

著者 (4件)： OSHIMA Hisaka (Kagawa Prefectural Industrial Technol. Center, Kagawa, JPN) ,  OZAKI Yuka (Kagawa Prefectural Industrial Technol. Center, Kagawa, JPN) ,  KUTAKUBO Yuka (Kagawa Univ., Kagawa, JPN) ,  HAYAKAWA Shigeru (Kagawa Univ., Kagawa, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 20  号： 2  ページ： 415-421  発行年： 2014年03月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： その有益な健康特性およびレオロジー特性により,種々の食品の原料として,今後,D-プシコースが広く使用されると予想されている。消費者にD-プシコースの機能的効果を提供するために,この糖は,食品加工時に安定している必要がある。D-プシコースの安定性を評価するために,通常,食品加工時に生じる重要な反応である,カラメル化およびメイラード反応時にD-プシコース濃度の変化を調査した。カラメル化およびメイラード反応時に,反応温度およびpHの増加とともに,D-プシコースの濃度は減少した。食品加工時に,同様の傾向がみられ,D-プシコースの低下は,3.3%(イチジクジャム)から10.8%(スポンジケーキ)まで変化した。D-プシコースの低下が,高温および高いpHで生じるが,調理過程において温度およびpHを制御することによって,D-プシコース損失を最小化できると結論付けた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *単糖類 ,  食品成分 ,  食品加工 ,  褐変 ,  Maillard反応 ,  *調理損失
準シソーラス用語： *希少糖 ,  機能性成分 ,  カラメル化

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

物質索引 (1件)： D-プシコース

引用文献 (24件)：

• Ajandouz, E.H., Tchiakpe, L.S., Ore, F.D., Benajiba, A., and Puigserver, A. (2001). Effects of pH on caramelization and maillard reaction kinetics in fructose-lysin model systems. J. Food Sci., 66, 926-931.
• Bell, L.N. and Luecke, K.J. (2011). Tagatose stability in milk and diet lemonade. J. Food Sci., 77, H36-H39.
• Binkley, W.W. (1963). The fate of can juice simple sugars during molasses formation IV. Probable conversion of d-fructose to d-psicose. Int. Sugar J., 65, 105-106.
• De Bruijn, J.M., Kieboom, A.P.G., and van Bekkum, H. (1987). Alkaline degradation of monosaccharides V: Kinetics of the alkaline isomerization and degradation of monosaccharides. Recl. Trav. Chim. Pays-Bas, 106, 35-43.
• Dobbs, C.M. and Bell, L.M. (2010). Storage stability of tagatose in buffer solutions of various compositions. Food Res. Int., 43, 382-386.

タイトルに関連する用語 (5件)： 希少糖 ,  強化 ,  加工食品 ,  D-プシコース ,  含量