文献

J-GLOBAL ID：201502204173070882   整理番号：15A0885573

加熱における醤油調味液の香気成分の変化

Changes in Aromatic Compounds in the Seasoning prepared from Soy Sauce and Mirin by Cooking

著者 (4件)： MENG Qi (岩手大) ,  今村美穂 (キッコーマン) ,  小幡明雄 (キッコーマン) ,  菅原悦子 (岩手大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 48  号： 4  ページ： 249-254  発行年： 2015年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 醤油にみりんと砂糖を添加した調味液の加熱による香気の質的変化とその寄与成分を解明するために,醤油とその調味液から香気濃縮物を調製し,香気濃縮物を比較した。香気濃縮物のGC-O分析の結果,調理加熱によって感知できる香気成分数は醤油では減少したが,調味液では増加した。AEDA分析の結果,調理加熱前後の調味液中のFDfが最も高かったのはカラメル様のHEMFで寄与度に変化はなかったが,醤油ではHEMFの寄与度が低下した。みりんの主要成分であるグルコースを添加したモデル調味液は,調理加熱後に感知できる香気成分数が増加し,HDMFとHMFの寄与度が上昇した。このような香気成分の変化は,調味液と酷似していた。これらの結果は,グルコースを多く含むみりんの添加が調味液の調理加熱による香気の形成に大きく寄与することを示している。(著者抄録)

シソーラス用語： 加熱 ,  *醤油 ,  *芳香成分 ,  味醂 ,  砂糖 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  GC-MS分析 ,  アミノカルボニル反応 ,  Maillard反応 ,  機器分析 ,  カラメル ,  診断 ,  チオール ,  食品分析 ,  定性分析 ,  調味料 ,  食品成分 ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  ヘキソース ,  アルドース ,  酸素複素環化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  GC-O分析 ,  調味液
準シソーラス用語： AEDA分析 ,  FDファクター

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (14件)： 2,5-ジメチルピラジン ,  2,6-ジメトキシフェノール ,  2-エチル-3,5-ジメチルピラジン ,  2-フランメタンチオール ,  2-メトキシフェノール ,  2-メルカプトプロピオン酸 ,  4-エチルグアイアコール ,  グルコース ,  メチオナール ,  ベンゼンメタンチオール ,  4-ヒドロキシ-2-エチル-5-メチルフラン-3(2H)-オン ,  4-ヒドロキシ-5-エチル-2-メチルフラン-3(2H)-オン ,  4-ヒドロキシ-2,5-ジメチルフラン-3(2H)-オン ,  4-ヒドロキシ-5-メチルフラン-3(2H)-オン

引用文献 (18件)：

• 1) 横塚保,佐々木正興,布村伸武,浅尾保夫 (1980),醤油の香り (1),日本醸造協会誌, 75, 516-522
• 2) 中台忠信 (1998),醤油の香りと味,香料,200, 69-79
• 3) Meng, Q., Kakuta, T. and Sugawara, E. (2012), Quantification and odor contribution of volatile thiols in Japanese soy sauce, Food Sci. Technol. Res., 18, 429-436
• 4) Meng, Q., Hatakeyama, M. and Sugawara, E. (2014), Formation of 2-furanmethanethiol and ethyl 2-mercaptopropionate aroma compounds in Japanese soy sauce by yeast, Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 109-114
• 5) 東和男 (2002),「発酵と醸造I」,光琳,東京,pp. 160-161

タイトルに関連する用語 (3件)： 醤油 ,  調味液 ,  香気成分