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J-GLOBAL ID：201502207593239466   整理番号：15A1198685

ポリフェノールによる食肉色素ミオグロビンの新鮮色の制御

著者 (3件)： 本田沙理 (徳島大 大学院総合科学教育部) ,  増田晃子 (四国大 生活科学) ,  増田俊哉 (大阪市大 大学院生活科学研究科)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 57  号： 11  ページ： 29-34  発行年： 2015年11月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ポリフェノールによる食肉の鮮赤色維持を検討した。オキシミオグロビンによる食肉の鮮赤色はそれに含まれる鉄が酸化されて3価となり,メトオキシミオグロビンとなって褐変し,肉の品質低下をもたらす。カフェ酸など抗酸化作用を持つポリフェノール類による褐変防止を検討したところ,酸化キノン体の働きによりかえって促進した。そこで,塩基性アミノ酸との共存によるその抑制を試したところ,システインに高い効果が認められた。これは,キノンにシステインのチオール基が付加したためと考えられた。現在,種々のポリフェノール-システイン複合体を検討中である。

シソーラス用語： *多価フェノール ,  *ミオグロビン ,  *食肉 ,  *色素 ,  色相 ,  褐変 ,  キノン ,  新鮮度 ,  赤 ,  食品成分 ,  還元性 ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン ,  食品特性
準シソーラス用語： *オキシミオグロビン ,  *ポリフェノール ,  機能性成分

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： ケルセチン ,  システイン

引用文献 (13件)：

• Issanchou, S. Consumer expectations and perceptions of meat and meat product quality. Meat Sci. 1996, 43, 5-19.
• 渡辺芳人,ヘムタンパク質・ヘム酵素,生物無機化学 増田秀樹,福住俊一編著,pp.195-229,2005 三共出版(東京)
• Chan, W. K. M., Faustman, C., Yin, M. Decker, E. A., Lipid oxidation induced by oxymyoglobin and metmyoglobin with involvement of H₂O₂ and superoxide anion, Meat Sci. 1997, 46, 181-190.
• Masuda, T., Inai, M., Miura, Y., Masuda, A., Yamauchi, S. Effect of polyphenols on oxymyoglobin oxidation: prooxidant activity of polyphenols in vitro and inhibition by amino acids. J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 1097-1104.
• Faustman, C., Liebler, D. C. McClure, T. D., Sum, Q., α,β-Unsaturated aldehydes accelerate oxymyoglobin oxidation. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3140-3144.

タイトルに関連する用語 (5件)： ポリフェノール ,  食肉 ,  色素 ,  ミオグロビン ,  新鮮