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J-GLOBAL ID：201502218493535116   整理番号：15A0962803

カゼインナトリウム-グアルゴム混合物の酸誘導凝集およびゲル化

Acid-Induced Aggregation and Gelation of Sodium Caseinate-Guar Gum Mixtures

著者 (10件)： HIDALGO Maria Eugenia (Universidad Nacional de Rosario (UNR), Departamento de Quimica-Fisica, Facultad de Ciencias Bioquimicas y ...) ,  HIDALGO Maria Eugenia (Instituto de Fisica Rosario (IFIR, CONICET-UNR), 27 de Febrero 210 Bis, 2000, Rosario, ARG) ,  FONTANA Manuel (Universidad Nacional de Rosario (UNR), Departamento de Quimica-Fisica, Facultad de Ciencias Bioquimicas y ...) ,  ARMENDARIZ Mirta (Universidad Nacional de Rosario (UNR), Departamento de Quimica-Fisica, Facultad de Ciencias Bioquimicas y ...) ,  RIQUELME Bibiana (Universidad Nacional de Rosario (UNR), Departamento de Quimica-Fisica, Facultad de Ciencias Bioquimicas y ...) ,  RIQUELME Bibiana (Instituto de Fisica Rosario (IFIR, CONICET-UNR), 27 de Febrero 210 Bis, 2000, Rosario, ARG) ,  WAGNER Jorge R. (Universidad Nacional de Quilmes-CONICET, Departamento de Ciencia y Tecnologia, Roque Saenz Pena 352, B1876BXD ...) ,  RISSO Patricia (Universidad Nacional de Rosario (UNR), Departamento de Quimica-Fisica, Facultad de Ciencias Bioquimicas y ...) ,  RISSO Patricia (Instituto de Fisica Rosario (IFIR, CONICET-UNR), 27 de Febrero 210 Bis, 2000, Rosario, ARG) ,  RISSO Patricia (Universidad Nacional de Rosario (UNR), Facultad de Ciencias Veterinarias, Ovidio Lagos y Ruta 33, 2170, Casilda, ARG)
資料名： Food Biophysics  (Food Biophysics)
巻： 10  号： 2  ページ： 181-194  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： A1021A  ISSN： 1557-1858  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,グアルゴム(GG)の存在下でグルコノ-δ-ラクトン(GDL)の添加によって誘導したウシカゼインナトリウム(NaCAS)酸性ゲルの形成を検討することであった。低い生体高分子の濃度では,一相系が観察されたが,高い混合濃度では,二相系が形成された。凝集(低いNaCAS濃度)およびゲル化(高いNaCAS濃度)過程を,濁度測定およびレオロジー法を用い,十分でかつ断片的要因実験計画により分析した。そして,ゲル画像は,共焦点レーザ走査型顕微鏡によって得られ,この画像を分析した。結果は,低いNaCAS濃度では,GGの存在が,凝集が始まるが凝集が始まる時間が重要な意味を有さないpHに影響することを示した。他方,高いNaCAS濃度では,GGの濃度のみ,酸性ゲルの弾性に有意に影響した。多糖濃度が増加すると,得られるゲルは弱く,大きな細孔であった。また,特定の生体高分子割合のNaCASの液滴型構造の形成も観察された。GGの存在は,ゲル化の速度と相分離の両方に影響を及ぼし,そして,ゲル微構造の型を決定した。相分離は,タンパク質ゲルネットワークが停止し,ゲル緊密性が阻害され,ゲル強度を低下させるので,タンパク質ゲル化前に生じると考えられた。要約すると,GGは,NaCAS安定化(自己会合および相分離),ならびにNaCAS酸性のゲルの粘弾性および微構造を変化させた。かかる過程および特性の制御によって,種々のテキスチャを有する混合ゲルを得ることができた。Copyright 2014 Springer Science+Business Media New York Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カゼイン ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  食品添加物 ,  添加物効果 ,  凝集 ,  粘弾性 ,  食品テクスチャー ,  分子構造 ,  顕微鏡観察 ,  食品レオロジー ,  ラクトン ,  アルドン酸 ,  ポリオール ,  *グアーガム
準シソーラス用語： *グアルゴム ,  *カゼインナトリウム ,  蛋白質構造

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： グルコノ-δ-ラクトン

タイトルに関連する用語 (7件)： カゼインナトリウム ,  グアルゴム ,  混合物 ,  酸 ,  誘導 ,  凝集 ,  ゲル化