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J-GLOBAL ID：201502218572974990   整理番号：15A0733647

介護食品の特性を改善するためのゲル状油脂の基本的評価

Basic Evaluation of Gelatinous Fat to Improve Properties of Nursing Care Food

著者 (8件)： SANO Junya (The Nisshin Oillio Group, Ltd.) ,  SANO Junya (Graduate School of Comprehensive Scientific Res., Prefectural Univ. of Hiroshima) ,  NODA Ryuji (The Nisshin Oillio Group, Ltd.) ,  WATANABE Shinji (The Nisshin Oillio Group, Ltd.) ,  AOYAMA Toshiaki (The Nisshin Oillio Group, Ltd.) ,  SATO Yukinori (Graduate School of Comprehensive Scientific Res., Prefectural Univ. of Hiroshima) ,  KAYASHITA Jun (Graduate School of Comprehensive Scientific Res., Prefectural Univ. of Hiroshima) ,  MUTO Norio (Graduate School of Comprehensive Scientific Res., Prefectural Univ. of Hiroshima)
資料名： Journal of Oleo Science  (Journal of Oleo Science)
巻： 64  号： 6  ページ： 653-662 (J-STAGE)  発行年： 2015年 
JST資料番号： G0238A  ISSN： 1345-8957  CODEN： JOSOAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 相当量の水を添加して,滑らかで軟らかく作られた介護食品は,咀嚼および嚥下機能の低下を示す高齢者に提供される。しかし,この介護食品は,食事量の増加および単位重量あたりの栄養価の低下などの問題と関連して,栄養不良を引き起こす。これらの問題を解決するために,著者らは介護食品を加工するのに適したゲル状油脂の開発を目指した。著者らはレオロジー測定と官能評価を用いて,このゲル状油脂を含めて,数種類の油脂を比較した。動的粘弾性測定装置を用いた油脂単独の測定において,ゲル状油脂は,所定の範囲の温度および周波数で貯蔵弾性率(G’)および損失弾性率(G’’)の最高値を示した。食品と混合した油脂のクリープメーターによる測定は,ゲル状油脂が他の種類の油脂より,硬度が有意に低下し,粘着度が高いことを示した。官能評価は,ゲル状油脂の加工食品が,柔らかさ,滑らかさ,低残留食品感,および嗜好性の点で無添加または他の種類の油脂の加工食品よりも優れていた。これらの結果は,試験した油脂の種類の中で,新規開発ゲル状油脂が介護食品の加工に最も適していることを示唆する。ゲル状油脂で加工した介護食品は,高齢者において高エネルギー食品の摂取を容易にして,栄養不良のリスクを減らすことが期待される。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *食事 ,  老人食 ,  *ゲル ,  食品レオロジー ,  官能検査 ,  *食用油脂 ,  粘弾性 ,  *食品特性 ,  食感品質
準シソーラス用語： *介護食 ,  動的粘弾性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (34件)：

• 1) Hada, M.; Kanitani, Y.; Ichikawa, T.; Sato, S. The present condition and problems about dentistry related assessment items in the materials of the committee for certification of need for longterm care. Jpn. J. Gerodont. 16, 220-227 (2001).
• 2) Nagai, H.; Suzuki, T.; Shibata, H.; Matsumoto, N. The uses of Kizami (Minced Foods) Diets in special nursing homes for elderly. Jpn. J. Nutr. Diet. 52, 307-318 (1994).
• 3) Kojo, A.; Fuji, A.; Ynagisawa, Y.; Uematsu, H. Survey on the variety and application of meals provided in nursing and personal care facilities for the elderly. Jpn. J. Nutr. Diet. 62, 329-338 (2004).
• 4) Nagai, H.; Suzuki, T.; Shibata, H. Relation between “Kizami (Minced Foods) Diet” and physical factors in a special nursing home for the elderly. Jpn. J. Nutr. Diet. 53, 369-376 (1995).
• 5) Oogoshi, H. Meals for People with Dysphagia-A study on the safety and texture of meals intended for the elderly-. J. Integr. Study Diet. Habits. 17, 288-296 (2007).

タイトルに関連する用語 (4件)： 介護食品 ,  ゲル ,  油脂 ,  評価