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J-GLOBAL ID：201502245496709928   整理番号：15A0305176

油脂の栄養[第24回]食用油脂の安全性問題

著者 (1件)： 菅野道廣
資料名： 油脂
巻： 68  号： 3  ページ： 55-64  発行年： 2015年03月15日 
JST資料番号： G0210A  ISSN： 0912-5396  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食用油脂の安全性について考えた。食用油脂は脱臭工程での高温加熱処理に際しての変化が避けられない。モノクロロプロパンジオールやグリシドールは本来油脂中に存在せず,脱臭工程での加熱により生ずる加工汚染物質といえるものである。これらとトランス脂肪酸を,油脂精製中に生成する健康リスク成分として取り上げた。油脂を用いる加熱加工・調理に伴い生成する成分として,還元糖との反応で生成するアクリルアミドや,過酸化脂質を取り上げ,変異原性や発がん性などについて述べた。PUFAに富む油でフライした食品はできるだけ避け,酸化を受けにくいMUFAに富む油の使用を薦めた。

シソーラス用語： *食用油脂 ,  *安全性 ,  栄養 ,  過酸化脂質 ,  脱臭 ,  油脂精製 ,  脂質過酸化 ,  リスク ,  不飽和脂肪酸 ,  発癌性 ,  還元糖 ,  取込 ,  摂食 ,  フライイング ,  ポリエン ,  食品成分 ,  植物油脂 ,  代謝経路 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族塩素化合物 ,  ジオール ,  第二アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アルコール ,  環状エーテル
準シソーラス用語： PUFA ,  トランス脂肪酸 ,  加熱調理 ,  経口摂取 ,  健康リスク ,  調理油

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (3件)： 3-クロロ-1,2-プロパンジオール ,  アクリルアミド ,  グリシドール

タイトルに関連する用語 (4件)： 油脂 ,  栄養 ,  食用油脂 ,  安全性