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J-GLOBAL ID：201502294941918037   整理番号：15A0451038

熱処理中における黒ニンニクの組成変化の包括的NMR分析

Comprehensive NMR Analysis of Compositional Changes of Black Garlic during Thermal Processing

著者 (7件)： LIANG Tingfu (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  WEI Feifei (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  LU Yi (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  KODANI Yoshinori (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  NAKADA Mitsuhiko (Salad Cosmo Co., Ltd., Gifu, JPN) ,  MIYAKAWA Takuya (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  TANOKURA Masaru (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 63  号： 2  ページ： 683-691  発行年： 2015年01月21日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生ニンニクの熱処理中における黒ニンニクのMaillard反応による組成変化を陽子磁気共鳴で分析した。その結果,陽子磁気共鳴スペクトルが38成分の変化を示すことが分かった。例として,11種L-アミノ酸は5日間の熱処理中に増加し,その後減少した。また,多変量解析はフルクトース,グルコース,酢酸,ギ酸,ピログルタミン酸,シクロアリイン及び5-HMFの変化を明らかにした。

シソーラス用語： ニンニク ,  香辛料 ,  *熱処理 ,  Maillard反応 ,  食品成分 ,  アミノ酸 ,  単糖類 ,  有機酸 ,  変化 ,  *食品分析 ,  *陽子磁気共鳴 ,  スペクトル ,  データ解析 ,  多変量解析 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  カルボン酸 ,  ラクタム ,  ケトース ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： *黒ニンニク ,  *組成変化

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (7件)： 5-HMF ,  ギ酸 ,  グルコース ,  シクロアリイン ,  ピログルタミン酸 ,  フルクトース ,  酢酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 熱処理 ,  黒 ,  ニンニク ,  組成変化 ,  NMR ,  分析