文献

J-GLOBAL ID：201602201153294901   整理番号：16A0335769

アブラナ科野菜漬物(カブ,ハクサイ)のイソチオシナネート生成に関する塩化ナトリウム(NaCl)およびアスコルビン酸の影響

Effects of Sodium Chloride and Ascorbic Acid on the Formation of Isothiocyanates in Two Types of Pickled Cruciferous Vegetables (Turnip, Chinese cabbage)

著者 (9件)： 宮澤紀子 (高崎健康福祉大) ,  阿部雅子 (高崎健康福祉大) ,  木村典代 (高崎健康福祉大) ,  松岡寛樹 (高崎健康福祉大) ,  田中進 (高崎健康福祉大) ,  森光康次郎 (お茶の水女大) ,  中村宜督 (岡山大) ,  綾部園子 (高崎健康福祉大) ,  小澤好夫 (高崎健康福祉大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 2  ページ： 138-146  発行年： 2016年04月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 野菜を常に摂取すると生活習慣病のリスクを軽減することが知られている。日本では,グルコシノレートを含む多くのアブラナ科野菜が漬物や煮物さらに浅漬けとして消費されている。グルコシノレートは組織が損傷するとミロシナーゼにより独特なフレーバーと発がん抑制作用を有するイソチオシアネートに加水分解される。NaClとアスコルビン酸(VC)がミロシナーゼ活性に与える影響について検討した結果,1%NaClと0.1%VC濃度が最もミロシナーゼ活性を賦活した。一方,NaClとVCの共存においては,活性は抑制されたが,その抑制率はVC濃度が増加するに従い減少した。さらに,漬物中のイソチオシアネート生成へのNaClの影響を検討するために,1,2および3%NaCl濃度のカブとハクサイの浅漬けを調製した。GC-MS分析により3-ブテニル,4-ペンテニル,フェネチルイソチオシアネートを検出した。これらは,カブ,ハクサイ共に3%NaCl濃度で最も多く生成し,0.4%VCの添加は,1.4~1.6倍イソチオシアネートの生成を増大させた。官能評価により2%NaCl濃度における浅漬けが好まれた。(著者抄録)

シソーラス用語： *野菜 ,  *イソチオシアン酸塩 ,  グルコシノレート ,  *漬物 ,  食塩 ,  カブ ,  ハクサイ ,  抗腫瘍作用 ,  チオグルコシダーゼ ,  官能検査 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： *アブラナ科野菜 ,  *イソチオシアナート ,  ミロシナーゼ ,  官能評価 ,  発癌抑制作用

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： アブラナ科野菜 ,  漬物 ,  カブ ,  ハクサイ ,  塩化ナトリウム ,  NaCl ,  アスコルビン酸