文献

J-GLOBAL ID：201602210589118377   整理番号：16A1333500

ZnPP形成能を有する微生物の探索と応用

Searching for microorganisms with a high ZnPP-forming ability and its application to meat products

著者 (1件)： 若松純一 (北大 北方生物圏フィールド科セ)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 34  ページ： 12-16  発行年： 2016年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 発色剤を用いなくても色調の望ましい食肉製品の製造法を開発するために,ZnPP形成能の高い微生物を探索して,ZnPP形成に及ぼす影響を検討した。豚肉ホモジネートから分離して同定した4細菌から有意に高いZnPP形成能を有する細菌2株を見出した。食品由来の細菌7株についても,豚肉ホモジネートを用いてZnPP形成能を評価したところ,4株が有意に高いZnPP形成能を示した。豚肉ミンチを用いて評価したところ,L.plantarumとS.proteamaculans近縁種添加区は他の試験区と比べてZnPPが有意に多く形成され,色調も赤くなった。以上の結果から,高いZnPP形成能を有する微生物を用いることにより,食肉製品の色調を改善できることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  発色剤 ,  赤 ,  *亜鉛錯体 ,  *金属ポルフィリン ,  懸濁液 ,  微生物 ,  Lactobacillus paraplantarum ,  ホモジネート ,  *亜鉛プロトポルフィリン ,  分離菌 ,  ラクトバシラス属 ,  セラチア属 ,  *食肉 ,  細菌 ,  エンテロバクター科
準シソーラス用語： 乳酸桿菌属 ,  Serratia ,  Serratia proteamaculans

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (6件)：

• Wakamatsu, J., Nishimura, T., Hattori, A.: A Zn-porphyrin complex contributes to bright red color in Parma ham, Meat Sci., 67 (1), 95~100, 2004.
• Morita, H., Niu, J., Sakata, R., Nagata, Y. : Red pigment of Parma ham and bacterial influence on its formation, J Food Sci., 61 (5), 1021~1023, 1996.
• Toldra, F. : Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products, Meat Sci., 49S1, S101-10, 1998.
• Wakamatsu, J., Okui, J., Ikeda, Y., Nishimura, T., Hattori, A. : Establishment of a model experiment system to elucidate the mechanism by which Zn-protoporphyrin IX is formed in nitrite-free dry-cured ham, Meat Sci., 68 (2), 313~317, 2004.
• 厚生労働省:遺伝子解析による微生物の迅速同定方,第十六改正日本薬局方,2029~2031,2011.

タイトルに関連する用語 (3件)： 微生物 ,  探索 ,  応用