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J-GLOBAL ID:201602210589118377   整理番号:16A1333500

ZnPP形成能を有する微生物の探索と応用

Searching for microorganisms with a high ZnPP-forming ability and its application to meat products
著者 (1件):
資料名:
巻: 34  ページ: 12-16  発行年: 2016年11月 
JST資料番号: X0296A  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 短報  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
抄録/ポイント:
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発色剤を用いなくても色調の望ましい食肉製品の製造法を開発するために,ZnPP形成能の高い微生物を探索して,ZnPP形成に及ぼす影響を検討した。豚肉ホモジネートから分離して同定した4細菌から有意に高いZnPP形成能を有する細菌2株を見出した。食品由来の細菌7株についても,豚肉ホモジネートを用いてZnPP形成能を評価したところ,4株が有意に高いZnPP形成能を示した。豚肉ミンチを用いて評価したところ,L.plantarumとS.proteamaculans近縁種添加区は他の試験区と比べてZnPPが有意に多く形成され,色調も赤くなった。以上の結果から,高いZnPP形成能を有する微生物を用いることにより,食肉製品の色調を改善できることが示唆された。(著者抄録)
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分類 (1件):
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生肉の品質と処理 
引用文献 (6件):
タイトルに関連する用語 (3件):
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