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J-GLOBAL ID：201602211168526855   整理番号：16A0264973

食品の高温加熱加工・調理で生じる有害物質アクリルアミド-その実態と対策

Acrylamide, a Hazard Formed by High-Temperature Processing and Cooking in Food: Current Situation and Control Measures

著者 (1件)： 吉田充 (日本獣医生命科学大 応用生命科学)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 221  号： 1  ページ： 17-23  発行年： 2016年02月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品を高温加熱することにより生成する有害物質アクリルアミドの実態と生成させないための対策について概説した。アミノ酸のアミノカルボニル反応やSchiff塩基を経て生成するアクリルアミドの生成機構と,食品成分として摂取した場合の体内動態,摂取量とそのリスクについて説明した。低減策として,生成因となる還元糖含有量を低下させる方法等について触れた。

シソーラス用語： *食品 ,  調理 ,  *有害物質 ,  アミノ酸 ,  還元糖 ,  アミノカルボニル反応 ,  アゾメチン ,  薬物動力学 ,  取込 ,  定量限界 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  加熱調理 ,  経口摂取量
準シソーラス用語： Schiff塩基 ,  体内動態

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： アクリルアミド

引用文献 (16件)：

• D. S. Mottram, B. L. Wedzicha and A. T. Dodson, Nature, 419, 448-449 (2002) .
• R. H. Stadler, I. Blank, N. Varga, F. Robert, J. Hau, P. A. Guy, M. Robett and S. Riediker, Nature, 419, 449-450 (2002).
• A. Becalski, B. P. Y. Lau, D. Lewis and S. W. Seaman, J. Agric. Food Chem., 51, 802-808 (2003).
• V. A. Yaylayan, Wnorowski, C. P. Locas and J. Agric. Food Chem., 51, 1753-1757 (2003) .
• D. V. Zyzak, R. A. Sanders, M. Stojanovic, D. H. Tallmadge, B. L. Eberhart, D. K. Ewald, D. C. Gruber, T. R. Morsch, M. A. Strothers, G. P. Rizzi and M. D. Villagran, J. Agric. Food Chem., 51, 4782-4787 (2003) .

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  高温加熱 ,  調理 ,  有害物質 ,  アクリルアミド ,  対策