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J-GLOBAL ID：201602216030959466   整理番号：16A1349616

奈良県在来の丸ナス‘矢田系’およびナスF₁数品種間における調理・加工適性の差異

著者 (5件)： 西本登志 (奈良県農業研究開発センター) ,  西本登志 (岡山大学大学院環境生命科学研究科) ,  後藤公美 (奈良県農業研究開発センター) ,  山口智子 (奈良女子大学生活環境学部) ,  吉田裕一 (岡山大学大学院環境生命科学研究科)
資料名： 園芸学研究  (Horticultural Research (Japan))
巻： 15  号： 3  ページ： 221-231(J-STAGE)  発行年： 2016年 
JST資料番号： L4829A  ISSN： 1347-2658  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 業務用高級食材として流通する奈良県在来系統の丸ナス‘矢田系’の調理適性に関する基礎的知見を得るとともに,ナスの調理適性に関する品種・系統間差を明らかにするため,‘矢田系’を含む7品種・系統について,塩漬け,調味漬け,揚げ出し,煮浸し,蒸しおよび焼きの6種の調理を施し,官能評価を行った.また,塩漬け前後の水分含有率の変化と,渋味に影響を及ぼすとされるクロロゲン酸含量と総ポリフェノール含量を測定し,官能評価結果との関係を調査した.美味しさについては揚げ出しを除くすべての調理法において,渋味は塩漬け,蒸しおよび焼きにおいて,果肉の歯ごたえと水気については調査したすべての調理法において,果皮の歯ごたえについては塩漬け,調味漬け,煮浸しおよび蒸しにおいて,それぞれ有意な品種・系統間差が認められた.揚げ出しの油っこさ,煮浸しの味の浸透,焼きの甘味についても,それぞれ品種・系統間差が認められた.美味しさとの間で有意な相関が認められた官能評価項目は渋味,果肉の歯ごたえ,水気および甘味であった.塩漬け,調味漬けおよび揚げ出しでは,果肉のクロロゲン酸含量ならびに総ポリフェノール含量と,調理後の渋味の間で有意な正の相関が認められた.‘矢田系’は,揚げ出しと焼きにおいて果肉の歯ごたえと甘みに優れ,最も高い適性を示した.(著者抄録)

シソーラス用語： 奈良県 ,  *ナス ,  調理 ,  品種差 ,  系統差 ,  味 ,  含水量 ,  多価フェノール ,  食品成分 ,  食品加工 ,  官能検査 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 加工適性 ,  食味 ,  調理品質 ,  *矢田系

著者キーワード (10件)： 官能評価 ,  クロロゲン酸 ,  美味しさ ,  渋味 ,  テクスチャー ,  astringency ,  chlorogenic acid ,  palatability ,  sensory evaluation ,  texture

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： クロロゲン酸

引用文献 (41件)：

• 土井善晴・尾田 学.2003.土井善晴の野菜党宣言.p. 8-9.世界文化社.東京.
• 衛藤夏葉・西森裕夫・藤岡唯志.2007.水ナス優良系統No. 1-1-3の育成とその特性.和歌山県農林水技セ研報.8: 29-33.
• 後藤公美・西本登志・矢奥泰章・米田祥二.2007.ナス果実の組織構造の品種・系統間差.園学研.6(別1): 400.
• 服部幸應・小西雅子.2005.野菜,大好き.p. 68.生活情報センター.東京.
• 広田直子.1985.丸ナスの調理に関する基礎的研究(第1報).長野県短大紀要.40: 55-63.

タイトルに関連する用語 (7件)： 奈良 ,  丸 ,  ナス ,  品種 ,  調理 ,  加工適性 ,  差異