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J-GLOBAL ID：201602219257203173   整理番号：16A0118306

抗菌剤処理した冷凍,表面褐色化,パン粉まぶし鶏肉製品におけるサルモネラ属汚染に対する製品寸法と表面褐変の影響

Effect of Product Dimensions and Surface Browning Method on Salmonella Contamination in Frozen, Surface-Browned, Breaded Chicken Products Treated with Antimicrobials

著者 (7件)： MOSCHONAS Galatios (Center for Meat Safety & Quality, Dept. of Animal Sciences, Colorado State Univ, Fort Collins, Co. 80523-1171, U.S.A) ,  GEORNARAS Ifigenia (Center for Meat Safety & Quality, Dept. of Animal Sciences, Colorado State Univ, Fort Collins, Co. 80523-1171, U.S.A) ,  STOPFORTH Jarret D. ,  WOERNER Dale R. (Center for Meat Safety & Quality, Dept. of Animal Sciences, Colorado State Univ, Fort Collins, Co. 80523-1171, U.S.A) ,  BELK Keith E. (Center for Meat Safety & Quality, Dept. of Animal Sciences, Colorado State Univ, Fort Collins, Co. 80523-1171, U.S.A) ,  SMITH Gary C. (Center for Meat Safety & Quality, Dept. of Animal Sciences, Colorado State Univ, Fort Collins, Co. 80523-1171, U.S.A) ,  SOFOS John N.
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 80  号： 12  ページ： M2815-M2821  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 抗菌剤を処方した非即席パン粉まぶし鶏肉製品について,接種したサルモネラ属集団に対する試料寸法,表面褐色化法および最終内部試料温度の影響を調べた。サルモネラ属(7菌種混合物;5logCFU/g)を接種した新鮮鶏胸肉(5×5×5cm)を(5%v/w全水分強化)(i)蒸留水(対照),(ii)カプリル酸(CAA;0.0625%)およびカルバクロール(CAR;0.075%),(iii)CAA(0.25%)およびε-ポリリジン(POL;0.5%),(iv)CAR(0.15%)およびPOL(0.5%),あるいは(v)CAA(0.0625%),CAR(0.075%)およびPOL(0.5%)と混合した。塩化ナトリウム(1.2%)およびトリポリリン酸ナトリウム(0.3%)を全処理物に添加した。次いで混合物を挽き,9×5×3cm(150g)あるいは9×2.5×2cm(50g)部に成形した。製品にパン粉をまぶし,(i)オーブン(208°C,15分)あるいは(ii)ディープフライイング(190°C,15秒)で褐色化し,包装して-20°Cで貯蔵した(8日間)。全体として,最大内部温度,62.4±4.0°C(9×2.5×2cm)および46.0±3.0°C(9×5×3cm)はオーブン褐変化試料で,および35.0±1.1°C(9×2.5×2cm)および31.7±2.6°C(9×5××cm)はフライイング褐変化試料で到達した。処方処理に関係なく,サルモネラ属の全(冷凍貯蔵後)低減は9×5×3cmオーブン褐変化試料(0.7から2.5logCFU/g)より9×2.5×2cmオーブン褐変化試料(3.8から少なくとも4.6logCFU/g)での方が大きかった(P<0.05)。製品寸法はフライイング褐変化試料ではサルモネラ属低減(0.6から2.8logCFU/g)に影響しなかった(P≧0.05)。抗菌剤処理により,オーブン褐変化9×2.5×2cm試料において不検出濃度(<0.3logCFU/g)まで減少した。サルモネラ属汚染低減のための抗菌剤の選択,製品寸法および褐変化法について報告した。Copyright 2016 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *抗細菌薬 ,  食品加工 ,  鶏肉 ,  *肉製品 ,  サルモネラ属 ,  微生物汚染 ,  食品汚染 ,  食品衛生 ,  表面 ,  褐変 ,  冷凍食品 ,  内部温度 ,  ポリリジン ,  ナトリウム化合物 ,  ポリリン酸塩 ,  塩化ナトリウム ,  *食肉加工 ,  脂肪族カルボン酸 ,  フェノール類 ,  単環モノテルペン
準シソーラス用語： パン粉付け ,  Salmonella属汚染 ,  ε-ポリリジン ,  トリポリリン酸ナトリウム

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： カプリル酸 ,  カルバクロール

タイトルに関連する用語 (9件)： 抗菌剤 ,  冷凍 ,  褐色 ,  パン粉 ,  まぶし ,  鶏肉 ,  サルモネラ属汚染 ,  製品寸法 ,  褐変