文献

J-GLOBAL ID：201702213565756129   整理番号：17A1462837

赤ワインの苦味と渋味の知覚に及ぼす専門知識のレベルのクロスモーダル相互作用と効果【Powered by NICT】

Cross-modal interactions and effects of the level of expertise on the perception of bitterness and astringency of red wines

著者 (5件)： de-la-Fuente-Blanco Arancha (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza, Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) (UR-CSIC-GR), c/ Pedro Cerbuna 12, 50009 ...) ,  Fernandez-Zurbano Purificacion (Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) (Universidad de La Rioja-CSIC-Gobierno de La Rioja), Carretera de Burgos km. 6, Finca La Grajera, 26007 Logrono, La Rioja, Spain) ,  Valentin Dominique (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, CNRS, INRA, Univ. Bourgogne Franche-Comte, F-21000 Dijon, France) ,  Ferreira Vicente (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza, Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) (UR-CSIC-GR), c/ Pedro Cerbuna 12, 50009 ...) ,  Saenz-Navajas Maria-Pilar (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza, Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) (UR-CSIC-GR), c/ Pedro Cerbuna 12, 50009 ...)
資料名： Food Quality and Preference  (Food Quality and Preference)
巻： 62  ページ： 155-161  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0038A  ISSN： 0950-3293  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,感覚的相互作用の役割と赤ワインの複雑なマトリックス中の苦味と渋味の知覚に及ぼす消費者の専門知識のレベルを調べた。最初の実験では,硫酸キニーネを添加した二レベルの苦味を製造した市販の赤ワイン。高及び低苦味七七試料は,酸味を調節する,芳香ベクトル:植物,ハーブ,香辛料,ロースト,動物,乾燥果実の一つとまたは酒石酸を添加した。第二の実験では,ワインは二レベル渋味を生成する渋味プロアントシアニジン画分と最初の実験で用いた七ベクターの1つまたは硫酸キニーネを添加した苦味を変調した。それぞれ実験1と2の十四と16添加試料は感覚六芳香ベクトル,酸味,苦味及び渋味の強度を評価するための対照試料と一緒に評価した。評価は,異なったレベルの専門的知識を持つ参加者の三群による強度評価に基づく記述的分析法を用いて行った。苦味又は渋味強度に対する一芳香ベクトル,酸味または苦味の添加の影響をA NOVAにより評価した。渋味強度で観察され,これらの赤ワイン中の,クロスモーダル相互作用は,渋味に関連しないことを確認した芳香,酸味または苦味の有意な影響は認められなかった。苦味芳香相互作用は快楽相乗作用に起因する経験の少ない消費者(初心者)だけで動物芳香に対して実証した。サワーベクトルによる苦味の有意な減少は,消費者の専門知識に関係なく観察された。これは両方の認知と受容体レベルでの相互作用の観点から説明することができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *渋味 ,  *ぶどう酒 ,  相乗作用 ,  酸味 ,  *相互作用 ,  ベクトル ,  *苦味 ,  受容体 ,  消費者 ,  ハーブ
準シソーラス用語： *専門知識 ,  *赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 感覚相互作用 ,  専門知識のレベル ,  赤ワイン ,  渋味 ,  苦味

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： プロアントシアニジン ,  酒石酸 ,  硫酸キニーネ

タイトルに関連する用語 (6件)： 赤ワイン ,  苦味 ,  渋味 ,  知覚 ,  専門知識 ,  相互作用