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J-GLOBAL ID：201702220518347731   整理番号：17A1533309

ビールのタマネギ様オフフレーバーに影響する化合物の探索とそのフレーバーの原因の検討

Search for compounds contributing to onion-like off-flavor in beer and investigation of the cause of the flavor

著者 (5件)： Noba Shigekuni (Research Laboratories for Alcohol Beverages, Asahi Breweries Ltd., 1-21 Midori 1-chome, Moriya-shi, Ibaraki 302-0106, Japan) ,  Yako Nana (Research Laboratories for Alcohol Beverages, Asahi Breweries Ltd., 1-21 Midori 1-chome, Moriya-shi, Ibaraki 302-0106, Japan) ,  Kobayashi Minoru (Research Laboratories for Alcohol Beverages, Asahi Breweries Ltd., 1-21 Midori 1-chome, Moriya-shi, Ibaraki 302-0106, Japan) ,  Masuda Susumu (Research Laboratories for Alcohol Beverages, Asahi Breweries Ltd., 1-21 Midori 1-chome, Moriya-shi, Ibaraki 302-0106, Japan) ,  Watanabe Tetsuya (Research Laboratories for Alcohol Beverages, Asahi Breweries Ltd., 1-21 Midori 1-chome, Moriya-shi, Ibaraki 302-0106, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 124  号： 4  ページ： 419-424  発行年： 2017年10月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： タマネギ様オフフレーバーはビールの非常に望ましくない特性である。タマネギ様臭気に影響するいくつかの化合物が同定されているが,ビールのタマネギ様オフフレーバーに対するこれら化合物の個々の影響は明らかではない。本研究では,ガスクロマトグラフィー(GC)-嗅覚計によりタマネギ様臭気に影響する化合物を探索した。数種ビールの分析から2-メルカプト-3-メチル-1-ブタノール(2M3MB)と3-メルカプト-3-メチル-1-ブタノール(3M3MB)が原因化合物である可能が明らかになった。ビール中の弁別いき値(3M3MBでは0.13ng/ml,2M3MBでは17.5ng/ml)とビール試料中のこれらの化合物の定量値に基づいて,2M3MBのみがビールのタマネギ様オフフレーバーに影響すると考えられた。2M3MBのさらなる形成因子分析から2M3MBは発酵後ホップ添加麦汁中で形成され,2M3MBの濃度は麦汁の加熱通気処理後に増加することが明らかになった。これらの結果は,麦汁の加熱通気防止がビール中の2M3MB濃度低減の重要な因子であることを示唆した。前報では,3-メチル-2-ブテン-1-オール(3mbol)が2M3MBと3M3MBの前駆体であることが推測されたが,本定量分析と麦汁添加試験の結果は,3mbolはビール醸造工程で2M3MBの形成には影響せず,未知の2M3MB前駆体が麦汁に由来することを示唆する。2M3MB前駆体の同定は2M3MB形成機構の解明を容易にすると考えられる。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ビール ,  *ビール醸造 ,  *オフフレーバー ,  タマネギ ,  食品分析 ,  食品成分 ,  芳香成分 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  同定 ,  麦汁 ,  前駆体 ,  定量分析
準シソーラス用語： GC-O分析

著者キーワード (7件)： キーワードビール ,  タマネギ ,  オフフレーバー ,  チオール ,  2-メルカプト-3-メチル-1-ブタノール ,  3-メルカプト-3-メチル-1-ブタノール ,  ホットエアレーション

分類 (2件)： ビール  (FK04022P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： 3-メチル-2-ブテン-1-オール ,  2-メルカプト-3-メチル-1-ブタノール ,  3-メルカプト-3-メチル-1-ブタノール

引用文献 (22件)：

• Roy, K.: Thiols and organic sulfides, pp. 629-648, in: Ullmann's encyclopedia of industrial chemistry. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim (2000).
• Blank, I.: Sensory relevance of volatile organic sulfur compounds in food, pp.25-53, in: Reineccius, A. G. and Reineccius, A. T. (Eds.), Heteroatomic aroma compounds, ACS symposium series, vol. 826. American Chemical Society, Washington, DC (2002).
• Kishimoto, T., Wanikawa, A., Kono, K., and Shibata, K.: Comparison of the odor-active compounds in unhopped beer and beers hopped with different hop varieties, J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861 (2006).
• Obata, Y., Koshika, M., and Tanaka, H.: 'Sunlight' flavour of beer, Nature, 190, 635-636 (1961).
• Ahvenainen, J., Vehviläinen, H., and Mäkinen, V.: Effect of sludge removal on fermentation and beer quality, Monatsschr. Brau., 32, 141-144 (1979).

タイトルに関連する用語 (6件)： ビール ,  タマネギ ,  オフフレーバー ,  探索 ,  フレーバー ,  原因