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J-GLOBAL ID：201702225187994530   整理番号：17A0209323

グルテンを用いない米粉パンの製造技術

著者 (2件)： 香田智則 (山形大 大学院有機材料システム研究科) ,  西岡昭博 (山形大 大学院有機材料システム研究科)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 1  ページ： 1-5  発行年： 2017年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： グルテンを用いずにできる米粉パンを解説する。パンのおいしさの主因は小麦粉タンパク質グルテンの粘りによる気泡構造にあり,従来の米粉パンの技術ではグルテンの添加なしには不可能とされていた。その後,米粉を分級して粘度を調整する方法も見出されたが,より簡単で効果的な方法として,アルファ化米粉を用いることが行われている。アルファ化米粉は,乾燥の状態ででんぷんが非晶化しており,これを用いれば生地の粘度が上昇し,気泡が形成される。加えて,アルファ化米粉の新たな効率的な製法として,加水せず,加熱とせん断を同時に加える方法が考案され,その装置を紹介する。

シソーラス用語： *米粉 ,  *パン ,  グルテン ,  *糊化 ,  米製品 ,  粒度 ,  粘度 ,  ドウ ,  結晶化 ,  粒径 ,  製パン ,  パン生地 ,  *米粉パン ,  α米 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度
準シソーラス用語： *α化 ,  α化米

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (13件)：

• 1) 宍戸功一,江川和徳 (1992),ペクチナーゼ処理による米粉の製造法及びその製パン適性 (第1報) 米の粉食化に関する研究,新潟県食品研究所・研究報告書,第27号,21-28
• 2) Haque, A., Morris, E. R. and Richardson, R. K. (1994), Polysaccharide substitutes for gluten in non-wheat bread, Carbohydr. Polym., 25, 337-344
• 3) Yamauchi, H., Noda, T., Matsuura-Endo, C., Takigawa, S., Saito, K., Oda, Y., Funatsuki, W., Iriki, N. and Hashimoto, N. (2004), Bread-making quality of wheat/rice flour blends, Food Sci. Technol. Res., 10, 247-253
• 4) Sivaramakrishnan, H. P., Senge, B. and Chattopadhyay, P. K. (2004), Rheological properties of rice dough for making rice bread, J. Food Eng., 62, 37-45
• 5) 矢野裕之 (2011),グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯,食品と容器,52, 368-373

タイトルに関連する用語 (3件)： グルテン ,  米粉パン ,  製造技術