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J-GLOBAL ID：201702226846118246   整理番号：17A0642906

卵白加水分解物によるマヨネーズおよびモデル系における酸化防止

Egg white hydrolysate inhibits oxidation in mayonnaise and a model system

著者 (6件)： KOBAYASHI Hideaki (Kewpie Corp., Chofu, JPN) ,  KOBAYASHI Hideaki (Tokushima Univ. Graduate School, Tokushima, JPN) ,  SASAHARA Ryou (Kewpie Corp., Chofu, JPN) ,  YODA Shoichi (Kewpie Corp., Chofu, JPN) ,  KOTAKE-NARA Eiichi (National Agriculture and Food Res. Organization, Tsukuba, JPN) ,  KOTAKE-NARA Eiichi (Tokushima Univ. Graduate School, Tokushima, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 81  号： 6  ページ： 1206-1215  発行年： 2017年06月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マヨネーズのフレーバー劣化は,酸性条件下で卵黄ホスビチンから放出され,脂質酸化を促進する鉄によって引き起こされる。消費者は,エチレンジアミン四酢酸等の合成化合物質よりも天然化合物による酸化劣化の抑制を求めている。本研究ではマヨネーズおよび酸性の卵黄溶液における脂質酸化のモデル系を用いて,同じアミノ酸組成を有する3つの卵白構成成分,すなわち,卵白蛋白質,加水分解物,およびアミノ酸混合物の酸化劣化抑制効果を評価した。私たちは,3つの構成成分の中で,加水分解物が最も強い脂質酸化抑制効果を示すことを発見した。抗酸化効果の基礎となるメカニズムは,Fe²⁺-キレート化活性に関連していた。これらのことから,卵白加水分解物はマヨネーズの天然物由来の脂質酸化防止剤となり得ると考えた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *卵白 ,  分解物 ,  タンパク質加水分解物 ,  *マヨネーズ ,  *酸化防止 ,  劣化 ,  フレーバー ,  ホスビチン ,  酸化 ,  鉄 ,  卵黄 ,  キレート化 ,  *酸化防止剤 ,  食品モデル
準シソーラス用語： 加水分解物 ,  酸化劣化 ,  脂質酸化 ,  天然化合物 ,  品質劣化

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

引用文献 (44件)：

• Cotterill OJ, Marion WW, Naber EC. A nutrient re-evaluation of shell eggs. Poult Sci. 1977;56:1927-1934.
• Samaraweera H, Zhang WG, Lee EJ, et al. Egg yolk phosvitin and functional phosphopeptides-review. J Food Sci. 2011;76:R143-R150.
• Jacobsen C, Timm M, Meyer AS. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: ascorbic acid and low ph increase oxidative deterioration. J Agric Food Chem. 2001;49(8):3947-3956.
• Nielsen NS, Petersen A, Meyer AS, et al. Effects of lactoferrin, phytic acid, and EDTA on oxidation in two food emulsions enriched with long-chain polyunsaturated fatty acids. J Agric Food Chem. 2004;52:7690-7699.
• Jacobsen C, Hartvigsen K, Thomsen MK, et al. Lipid oxidation in fish oil enriched mayonnaise: calcium disodium ethylenediaminetetraacetate, but not gallic acid, strongly inhibited oxidative deterioration. J Agric Food Chem. 2001;49:1009-1019.

タイトルに関連する用語 (5件)： 卵白 ,  加水分解物 ,  マヨネーズ ,  モデル ,  酸化防止