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J-GLOBAL ID：201702229979637566   整理番号：17A0947616

雑殻粉を利用した揚げ調理品の力学特性,嗜好性および抗酸化能の評価(第2報)

著者 (6件)： 小林理恵 (東京家政大) ,  小林理恵 (東京家政大 大学院) ,  渡辺裕子 (稲田小) ,  京極奈美 (金沢学院短大) ,  久松裕子 (東京家政大) ,  長尾慶子 (東京家政大 大学院)
資料名： 東京家政大学生活科学研究所研究報告  (Bulletin of Research Institute of Domestic Science, Tokyo Kasei University)
巻： 40  ページ： 41-45  発行年： 2017年07月 
JST資料番号： L0891A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 各種主穀および雑穀粉の揚げ衣の特性を比較し,評価した。小麦粉,うるち米粉,もち米粉,大麦粉,ソバ粉,ハトムギ粉を試料とした。その結果,うるち米粉,ハトムギ粉は硬くてもろく,ソバ粉は軟らかく,大麦粉は中間であった。うるち米粉,もち米粉は白色に近く,他は色づいていた。雑穀粉の抗酸化能は小麦粉よりも優れていた。揚げ油の過酸化による劣化は,他のすべてが小麦粉より優っていた。天ぷらでは薄い色付きと軽い食感から,大麦粉,ハトムギ粉に小麦の代替性を認めた。

シソーラス用語： *フライ ,  *バッター ,  *食品特性 ,  *物理的性質 ,  嗜好性 ,  小麦粉 ,  米粉 ,  米 ,  餅米 ,  *穀粉 ,  ハトムギ ,  酸化防止 ,  色 ,  食感品質 ,  フライ油 ,  破断 ,  過酸化物価
準シソーラス用語： うるち米 ,  そば粉 ,  吸油量 ,  抗酸化能 ,  *食品物性 ,  大麦粉 ,  揚げ物 ,  力学特性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 殻 ,  揚げ調理 ,  力学特性 ,  嗜好 ,  抗酸化能 ,  評価