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J-GLOBAL ID：201702237162987813   整理番号：17A0637233

アガロースゲルの甘味及び塩味の強度に及ぼす咀嚼周期数の影響

Influence of the Number of Chewing Cycles on the Sweetness and Saltiness Intensity of Agarose Gel

著者 (5件)： ITAZU Ayako (Showa Women’s Univ., Tokyo, JPN) ,  MORITAKA Hatsue (Showa Women’s Univ., Tokyo, JPN) ,  BONA Dai (Shanghai Jiao Tong Univ., Shanghai, CHN) ,  OKAMURA Yosiyuki (SHIMADZU, Kanagawa, JPN) ,  MATSUKAWA Shingo (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 23  号： 3  ページ： 437-448  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる分子量のアガロースから調製した3サイズの立方ゲルを用いて,咀嚼の間の咀嚼及び味強度により産生される食品片のサイズ間の関連性を研究した。使用したアガロースゲルのゲル試料のサイズ及び分子量にかかわらず,甘味及び塩味の強度はピーク強度に上昇し,その後,咀嚼周期数の増加につれて低下した。甘味放出の抑制は大きな消化前サイズをもつ高分子量アガロースゲルにおいて強かった。大きな消化前サイズのゲルにおいて,高分子量のアガロースゲルは,低分子量のアガロースよりも甘味強度の顕著な相違の知覚に対してゲル断片サイズの大きな相違を必要とした。アガロースゲルから溶出される塩化ナトリウム濃度と味の知覚は咀嚼の早期において正相関したが,後期において負相関した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ゲル ,  *甘味 ,  *塩味 ,  *咀嚼 ,  粒径 ,  高分子量 ,  咀嚼性 ,  低分子量 ,  *知覚 ,  依存性 ,  強度 ,  塩化ナトリウム ,  時間依存性 ,  継続時間 ,  ヒト ,  女性 ,  溶出 ,  *官能検査 ,  食品特性
準シソーラス用語： *アガロースゲル ,  官能特性 ,  分子量依存性 ,  味強度 ,  咀嚼時間

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (27件)：

• Beak, I., Linforth, R. S. T., Blake, A., and Taylor, A. J. (1999). Sensory perception is related to the rate of change of volatile concentration in-nose during eating model gels. Chem. Senses.. 24, 155-160.
• Braines, Z. V. and Morris, E. R. (1987). Flavour/taste perception in thickened systems; the effect of guar gum above and below C*. Food Hydrocoll, 1, 197-205.
• Zhao, G. Q., Zhang, Y., Hoon, M. A., Chandrashekar, J., Erlenbach, I., Ryba, N. J. P., and Zuker, C.S. (2003). The receptors for mammalian sweet and umami taste. Cell, 115, 255-266.
• Guinard, J.-X. and Marty, C. (1995). Time intensity measurement of flavor release from a model gel system: effect of gelling agent type and concentration. J. Food Sci., 60, 727-730.
• Harrison, M. and Hills, B. P. (1996). A mathematical model to describe flavour release from gelatine gels. Int. J. Food Sci. Tech., 31, 167-176.

タイトルに関連する用語 (5件)： アガロースゲル ,  甘味 ,  塩味 ,  咀嚼 ,  周期