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J-GLOBAL ID：201702246665360699   整理番号：17A1003892

小麦粉と生地および製パン性の減塩水準条件下での相互関係

Interrelationships of Flour, Dough, and Bread Properties Under Reduced Salt Level Conditions

著者 (7件)： YOVCHEV Aleksandar (Univ. Saskatchewan, SK, CAN) ,  BRIGGS Connie E. (Univ. Saskatchewan, SK, CAN) ,  STONE Andrea K. (Univ. Saskatchewan, SK, CAN) ,  SCANLON Martin G. (Univ. Manitoba, MB, CAN) ,  TYLER Robert T. (Univ. Saskatchewan, SK, CAN) ,  HUCL Pierre J. (Univ. Saskatchewan, SK, CAN) ,  NICKERSON Michael T. (Univ. Saskatchewan, SK, CAN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 94  号： 4  ページ： 760-769  発行年： 2017年07月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,選抜したカナダ産小麦の低ナトリウム(1.1%NaCl小麦粉重量ベース)条件下での生地レオロジー特性と製パン性の評価を目的とした。8品種の小麦の小麦粉特性と生地特性および焼成したパンの品質特性の相互関係の説明には,部分最小二乗回帰(PLS)分析を用いた。結果からは,生地特性と製パン性に関連する小麦粉と小麦における変動の検討へのPLS回帰分析の適用可能性が示された。生地物性は生地の凝集性と付着性で最も良く説明できた。結論として,減塩水準下でのPLSファクターに基づく生地特性や製パン性の変動の説明では,SDS沈降価やミキシング特性等のグルテンの品質変動に加えて,損傷澱粉含量や酵素活性水準も重要であった。

シソーラス用語： 食品レオロジー ,  生地 ,  食品分析 ,  品質 ,  *製パン性 ,  *相関 ,  多重回帰分析 ,  カナダ ,  回帰分析 ,  損傷澱粉 ,  可変性 ,  ファリノグラフ ,  クリープ回復 ,  吸水 ,  膨張 ,  統計的方法 ,  振動数 ,  動弾性係数 ,  損失弾性率 ,  エネルギー損失 ,  係数 ,  品質特性 ,  グルテン ,  食塩 ,  *減塩食品 ,  脂肪族アルコール ,  無機酸エステル
準シソーラス用語： 食品品質 ,  小麦粉品質 ,  *相互関係 ,  部分最小二乗回帰 ,  PLS回帰分析 ,  変動性 ,  付着性 ,  粘着性 ,  体積膨張 ,  統計的手法 ,  振動周波数 ,  貯蔵弾性率 ,  損失係数 ,  沈降価 ,  凝集性 ,  コムギグルテン

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  統計的品質管理  (KB04030W) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： SDS

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦粉 ,  生地 ,  製パン性 ,  減塩 ,  水準 ,  相互関係