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J-GLOBAL ID：201702263715874985   整理番号：17A1041343

Lactobacillus sakei UONUMAによる麹甘酒の代謝産物プロファイルとその乳酸発酵産物

Metabolite profile of koji amazake and its lactic acid fermentation product by Lactobacillus sakei UONUMA

著者 (5件)： Oguro Yoshifumi (Hakkaisan Brewery Co., Ltd., 1051 Nagamori, Minamiuonuma, Niigata 949-7112, Japan) ,  Nishiwaki Toshikazu (Food Research Center, Niigata Agricultural Research Institute, 2-25 Shin-eicho, Kamo, Niigata 959-1381, Japan) ,  Shinada Ryota (Hakkaisan Brewery Co., Ltd., 1051 Nagamori, Minamiuonuma, Niigata 949-7112, Japan) ,  Kobayashi Kazuya (Food Research Center, Niigata Agricultural Research Institute, 2-25 Shin-eicho, Kamo, Niigata 959-1381, Japan) ,  Kurahashi Atsushi (Hakkaisan Brewery Co., Ltd., 1051 Nagamori, Minamiuonuma, Niigata 949-7112, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 124  号： 2  ページ： 178-183  発行年： 2017年08月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 麹甘酒は伝統的な甘い日本の飲料である。1000年以上にわたって日本で消費されてきたが,麹甘酒の成分はほとんど分かっていない。したがって本研究は,メタボロミクス手法を用いて麹甘酒の代謝産物を分析することを目的とした。されに雪洞から分離したLactobacillus sakei UONUMAを用いて乳酸発酵による麹甘酒(LAF-甘酒)のフレーバを改良した。本論文の目的はこれらの飲料の成分を同定することである。LAF-甘酒及び麹甘酒において,糖類,アミノ酸,有機酸及びビタミンB複合体を確認し,合計300以上の化合物を検出した。2種の未知のトリサッカリドを含む13種のサッカリドを同定し,2種の飲料間には差がなかった。LAF-甘酒では,麹甘酒と比較して,乳酸,ビタミンB2(リボフラビン),B3(ニコチン酸及びニコチンアミド)及びB6(ピリドキシン)が有意に増加し,リンゴ酸及びグルタミンは減少した。これらの結果は,LAF,マロラクチック発酵及びグルタミン脱アミドがLAF-甘酒中で同時に起こることを示唆していた。L.sakei UONUMA株はこれらのビタミン類を生成した。さらに驚くべきことによく知られた神経伝達物質であるアセチルコリンが新たにLAF-甘酒中で生成した。ここで著者らは,麹甘酒のフレーバー改良及び2種の飲料に関する代謝産物のデータの取得に成功した。本研究はヒトの健康のための麹甘酒及びLAF-甘酒の機能性解析を進めるために有用な基礎的情報を提供することができた。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *飲料 ,  *発酵食品 ,  乳酸桿菌属 ,  乳酸発酵 ,  脱アミド ,  解析 ,  *代謝産物 ,  有機酸 ,  ビタミンB群 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  炭水化物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ジカルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  第一アミン
準シソーラス用語： *甘酒 ,  Lactobacillus sakei ,  マロラクチック発酵 ,  メタボロミクス ,  機能性成分 ,  サッカリド

著者キーワード (5件)： Key words Amazake ,  Koji ,  Lactobacillus sakei ,  Lactic acid fermentation ,  Metabolomics

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  微生物,組織・細胞培養による物質生産一般  (FK03010P)

物質索引 (7件)： 乳酸 ,  リボフラビン ,  ニコチン酸 ,  ニコチンアミド ,  ピリドキシン ,  リンゴ酸 ,  グルタミン

引用文献 (43件)：

• Aso, K., Watanabe, T., Hanno, Y., and Watanabe, K.: On the sugar composition of amasake (A sweet sugary liquor made from rice), Tohoku J. Agric. Res., 13, 257-264 (1962).
• Shikata, H., Tukiyama, R., Ishigami, Y., Nishiyama, T., and Moriguchi, S.: Components in amazake (Part 1) determination on sugar composition, J. Jpn. Soy Sauce Res. Inst., 3, 105-110 (1977) (in Japanese).
• Tukiyama, R., Maeda, T., Miyashita, K., Shikata, H., and Ishigami, Y.: Components in Amazake (Part 2) amino acids, organic acids composition, and other composition, J. Jpn. Soy Sauce Res. Inst., 3, 205-209 (1977) (in Japanese).
• Oura, S., Suzuki, S., Hata, Y., Kawato, A., and Abe, Y.: Evaluation of physiological functionalities of amazake in mice, J. Brew. Soc. Jpn., 102, 781-788 (2007) (in Japanese).
• Nagao, Y. and Sata, M.: Effect of a late evening snack of amazake in patients with liver cirrhosis: a pilot study, J. Nutr. Food Sci., 3, 1000223 (2013).

タイトルに関連する用語 (7件)： Lactobacillus ,  麹 ,  甘酒 ,  代謝産物 ,  プロファイル ,  乳酸 ,  発酵産物