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J-GLOBAL ID：201702266546495015   整理番号：17A0562517

目で見るおいしい食感 ヨーグルトのクリーミーと米菓のサクサクを目指して

著者 (3件)： 日下舞 (明治大 農) ,  薄井駆 (明治大 農) ,  中村卓 (明治大 農)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 58  号： 5  ページ： 304-308  発行年： 2017年05月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の食感として,「ヨーグルトのクリーミーさ」と「米菓のサクサクさ」を例に,おいしい食品の食感を可視化することについて概説した。市販ヨーグルトの食感を主成分分析および,走査型電子顕微鏡観察で比較解析を行い,米菓:煎餅を破断しクリープメーターを用いた破断強度試験,官能検査の主成分分析,X線CT画像分析した。

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  *食品テクスチャー ,  可視化 ,  官能検査 ,  主成分分析 ,  食品分析 ,  フレーバー ,  食感品質 ,  米菓 ,  破断強さ
準シソーラス用語： 官能評価 ,  風味 ,  煎餅

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (4件)：

• 渡部幸一郎,水越実,中村卓; 食品構造工学~食品成分の構造化の解析と食感素材の開発~, 食品加工技術, 27, 131-140 (2007)
• 早川文代, 日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用, 日本食品科学工学会誌, 60 (7), p.311-322 (2013)
• 青山博明,森口奈津美,山田芳,中村卓, おいしい食感と食品構造, 食品と科学, 54 (12), 59-64 (2012)
• 上川理絵,中村卓, 卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響, 日本食品科学工学会誌, 63 (6), 282-286 (2016)

タイトルに関連する用語 (5件)： 食感 ,  ヨーグルト ,  クリーミー ,  米菓 ,  サクサク