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J-GLOBAL ID：201702279963827274   整理番号：17A0488117

タチウオを原料とした魚醤油の開発-味に関する評価-

著者 (3件)： 吉本亮子 (徳島県工技セ) ,  末松智子 (マリン大王) ,  三野幸人 (マリン大王)
資料名： 徳島県立工業技術センター研究報告  (Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center)
巻： 25  ページ： 21-25  発行年： 2017年03月06日 
JST資料番号： Z0495B  ISSN： 0918-1318  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： タチウオを原料とする魚醤油製造において,酵素剤を用いることによる呈味性への影響について評価を行った。その結果,数種の酵素剤を使用することにより,アラニン,アスパラギン酸,グルタミン酸,グリシンといった旨味や甘味を呈する遊離アミノ酸が増加し,さらに麹を使用することにより糖や有機酸の増加も確認された。味に関して他社製品との比較を行った結果,魚醤油の欠点として敬遠されがちなトリメチルアミン含有量が非常に少ないこと,旨味の先味が強いこと,国外産より旨味コクが弱いことが明らかとなり,あっさりとした旨味のある魚醤油として差別化できることを確認した。(著者抄録)

シソーラス用語： *タチウオ ,  *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  酵素利用反応 ,  *呈味物質 ,  旨味 ,  甘味 ,  遊離アミノ酸 ,  麹 ,  *製品開発 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  第三アミン
準シソーラス用語： *魚醤油

分類 (4件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (5件)： アスパラギン酸 ,  アラニン ,  グリシン ,  グルタミン酸 ,  トリメチルアミン

引用文献 (2件)：

• 食品衛生検査指針理化学編.2005,p.219-222.
• 水江智子ら.地域資源を活用した新規調味料に関する調査研究.大分県産業科学技術センター研究報告.2009,p.31-34.

タイトルに関連する用語 (6件)： タチウオ ,  原料 ,  魚醤油 ,  開発 ,  味 ,  評価