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J-GLOBAL ID：201702291165613312   整理番号：17A1694328

熱分析による食品の品質評価と制御

Thermal Analysis for Quality Evaluation and Control of Food

著者 (1件)： 川井清司 (広島大 大学院生物圏科学研究科)
資料名： 熱測定  (Calorimetry and Thermal Analysis)
巻： 44  号： 4  ページ： 146-149  発行年： 2017年10月25日 
JST資料番号： Z0896A  ISSN： 0386-2615  CODEN： NESOD2  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の加工や保存過程で澱粉や砂糖などの食品成分は物理的変化(融解,結晶化,ガラス転移)を生じ,品質に影響する。ここでは,主にクッキーを対象として熱分析による食品の品質評価と制御について解説する。薄力粉,砂糖,バター,全卵の混合物であるクッキー生地における澱粉の融解と消化性の関係を示差走査熱量測定と偏光顕微鏡観察で調べた結果を述べる。クッキーの食感と砂糖(スクロース),トレハロース及びソルビトールのガラス転移点との関係を示差走査熱量測定とレオメータで評価した結果も示す。

シソーラス用語： *クッキー ,  *消化性 ,  *食感品質 ,  澱粉 ,  融解 ,  含水量 ,  ガラス転移点 ,  食品レオロジー ,  砂糖 ,  *示差走査熱量測定 ,  光学顕微鏡法 ,  レオメータ ,  評価 ,  品質管理 ,  ベーキング ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  糖アルコール
準シソーラス用語： 偏光顕微鏡法 ,  品質評価

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

物質索引 (3件)： スクロース ,  トレハロース ,  ソルビトール

引用文献 (10件)：

• H. N. Englyst, S. M. Kingman, and J. H. Cummings, Eur. J. Clin. Nutr. 46, S33-S50 (1992).
• K. Kawai, H. Kawai, Y. Tomoda, K. Matsusaki, and Y. Hagura, Food Chem. 135, 1527-1532 (2012).
• K. Kawai, K. Matsusaki, K. Hando, and Y. Hagura, Food Chem. 141, 223-228 (2013).
• K. Kawai, K. Hando, Ratiya Thuwapanichayanan, and Y. Hagura, Food Sci. Technol. 66, 384-389 (2016).
• M. Oguni, Y. Kanke, A. Nagoe, and S. Namba, J. Phys. Chem. B 115, 14023-14029 (2011).

タイトルに関連する用語 (3件)： 熱分析 ,  食品 ,  品質評価