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J-GLOBAL ID：201802211824219352   整理番号：18A2141964

アンモニア分散によるグリアジン様特性を持つ小麦グルテン中の高分子グルテニンの分子分析

Molecular Analysis of Polymeric Glutenins in Wheat Gluten with Gliadin-like Characteristics by Ammonia Dispersion

著者 (6件)： MURAKAMI Tetsuya (Glico Nutrition Co., Ltd., Osaka, JPN) ,  MURAKAMI Tetsuya (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  NISHIMURA Takahisa (Glico Nutrition Co., Ltd., Osaka, JPN) ,  OGAWA Takenobu (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  KITABATAKE Naofumi (Notre Dame Seishin Univ., Okayama, JPN) ,  TANI Fumito (Kyoto Univ., Kyoto, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 6  ページ： 1049-1058  発行年： 2018年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アンモニアの存在下での分散によって調製された小麦グルテンはグリアジンと類似した独特のドウ特性を有していた。本研究では,これらのグリアジン様特性の発現機構を調べた。アンモニア処理による長期撹拌において,グルテンは生地抵抗と帯域幅の著しい減少によって示されるように,より少ない弾性を示した。サイズ排除HPLC分析では,アンモニア分散時間の増加に伴い,大分子サイズの高分子グルテニンが減少したが,小分子サイズの高分子グルテニンは増加することを示した。モノブロモビマンで標識された蛋白質のSDS-PAGEは,アンモニア処理グルテンにおいて,D型の低分子量グルテニンサブユニット(LMW-GS)の遊離スルフヒドリル基の含有量が,対照グルテンにおけるそれの56%に比べて有意に減少したことを明らかにした。アンモニア分散中に,D-型LMW-GSにおける遊離スルフヒドリル基は,大きな高分子グルテニンのジスルフィド結合を攻撃し,その結果,新しい小高分子グルテニンがジスルフィド-スルフヒドリル交換反応により生成されることを提案した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *グルテン ,  グリアジン ,  グルテニン ,  ドウ ,  *アンモニア ,  SDS-PAGE ,  サブユニット ,  メルカプト基 ,  ジスルフィド結合 ,  *分子構造 ,  交換反応 ,  サイズ排除クロマトグラフィー ,  分散【dispersion】 ,  *コムギグルテン ,  *タンパク質構造

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (30件)：

• Cornell, H.J. and Hoveling, A.W. (1998). Wheat proteins. In “Wheat-Chemistry and utilization,” ed. by Cornell H.J. and Hoveling A.W.. Technomic Publishing Company, Pennsylvania, pp. 327-373.
• Day, L., Augustin, M.A., Batey, I.L., and Wrigley, C.W. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs. Trends Food Sci. Tech., 17, 82-90.
• Day, L. (2013). Proteins from land plants-Potential resources for human nutrition and food security. Trends Food Sci. Tech., 32, 25-42.
• Dupont, F.M., Samoil, V., and Chan, R. (2008). Extraction of up to 95% of wheat (triticum aestivum) flour protein using warm sodium dodecyl sulfate (SDS) without reduction or sonication. J. Agr. Food Chem., 56, 7431-7438.
• Ellman, G.L. (1959). Tissue sulfhydryl groups. Arch. Biochem. Biophys., 82, 70-77.

タイトルに関連する用語 (7件)： アンモニア ,  グリアジン ,  小麦グルテン ,  高分子 ,  グルテニン ,  分子 ,  分析