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J-GLOBAL ID：201802213077427264   整理番号：18A1980713

多変量解析によるホタテガイMizuhopecten yessoensis冷凍貝柱の臭気に寄与する臭気成分の推定

Estimation of odor components contributing to sensory evaluation of frozen scallop Mizuhopecten yessoensis by multivariate analysis

著者 (5件)： 古田智絵 ((地独)北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター) ,  吉川修司 ((地独)北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター) ,  成田正直 ((地独)北海道立総合研究機構水産研究本部中央水産試験場) ,  武田忠明 ((地独)北海道立総合研究機構水産研究本部中央水産試験場) ,  五十嵐俊成 ((地独)北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 84  号： 5  ページ： 843-849(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ホタテガイ冷凍貝柱の臭気に寄与する臭気成分を推定するため,生鮮貝柱と冷凍貝柱の臭気を官能評価およびガスクロマトグラフにより分析し,各データを多変量解析に供した。主成分分析の結果,第1主成分は生鮮貝柱と冷凍貝柱を区分する因子であり,(5Z)-octa-1,5-dien-3-ol, 1-octen-3-olは冷凍貝柱の臭気に寄与の高い成分であった。これら2成分を用いた判別式により臭気の強さを予測した結果,実測値と予測値はよく一致していたことから,冷凍貝柱の臭気を客観的に評価できる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ホタテガイ ,  *臭気物質 ,  閉殻筋 ,  *冷凍貯蔵 ,  官能検査 ,  ガスクロマトグラフィー ,  変敗 ,  多変量解析
準シソーラス用語： *Mizuhopecten yessoensis ,  *臭気成分 ,  貝柱 ,  *冷凍保存 ,  官能評価 ,  食品変敗

著者キーワード (6件)： ガスクロマトグラフ ,  官能評価 ,  臭気 ,  多変量解析 ,  ホタテガイ ,  冷凍

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

引用文献 (17件)：

• 1) 岡﨑惠美子.水産物の冷凍.「食品冷凍技術」公益社団法人日本冷凍空調学会,東京.2013; 75-110.
• 2) 水産庁.子どもを通じてみえる日本の食卓-子どもをはぐくむ魚食の未来-.平成20年度水産白書,第1章特集2.東京.2008; 33-41.
• 3) Kimura M, Hirata Y, Kimiya T, Imamura S, Suzuki M, Okazaki E, Kimura I. Formation of trimethylamine in Pacific saury muscle during frozen storage. Nippon Suisan Gakkaishi 2010; doi: 10.2331/suisan.76.1073 (in Japanese with English abstract).
• 4) Tanaka R, Naiki K, Tsuji K, Nomata H, Sugiura Y, Matsushita T, Kimura I. Effect of antioxidative treatments on lipid oxidation in skinless fillet of Pacific saury Cololabis saira in frozen storage. J. Food Process. Preserv. 2013; doi: 10.1111/j.1745-4549.2011.00652.x.
• 5) 宋 大鎮,小長谷史郎,中村弘二,飯田 遙,田中武夫.貝類の冷凍に関する研究-II-アカガイの冷結貯蔵条件と遊離アミノ酸及び臭気成分-.日本冷凍空調学会論文集,1984; doi: 10.11322/tjsrae.1.151.

タイトルに関連する用語 (8件)： 多変量解析 ,  ホタテガイ ,  Mizuhopecten ,  冷凍 ,  貝柱 ,  臭気 ,  臭気成分 ,  推定