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J-GLOBAL ID：201802221240257487   整理番号：18A1330624

食品凍結の利用と品質評価

著者 (1件)： 安藤泰雅 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 食糧その科学と技術  (食糧)
号： 56  ページ： 19-31  発行年： 2018年03月29日 
JST資料番号： F0518A  ISSN： 0583-1164  CODEN： SSKGA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・青果物の凍結,冷凍貯蔵はシェルフライフ延長に有効であるが,凍結・解凍過程において氷晶の生成や再結晶あるいは様々な化学変化によって品質低下が発生。
・本報では,冷凍食品のこうした品質変化を評価する以下の手法を紹介。
・X線CTによる氷晶の観察では,前処理として凍結乾燥を行い氷晶部位を生じさせて生じた空間を観察する手法であり,凍結手法の違いによる構造の差異を提示。
・凍結・解凍による青果物の細胞膜性状を評価する電気インピーダンス解析では,計測対象に電極を介して交流電流を印加してインピーダンスの周波数特性から微細構造を推定。

シソーラス用語： *生鮮食品 ,  冷凍貯蔵 ,  *凍結融解 ,  凍結 ,  氷晶 ,  *冷凍食品 ,  劣化 ,  シェルフライフ ,  *X線CT ,  再結晶 ,  細胞膜 ,  微細構造 ,  *インピーダンス ,  周波数特性 ,  *評価 ,  *青果物 ,  細胞膜構造 ,  *品質評価 ,  *検査 ,  *X線検査 ,  *放射線検査 ,  *X線診断 ,  *非破壊検査 ,  細胞内膜系
準シソーラス用語： 品質低下

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  園芸食品一般  (FJ11010D)

引用文献 (24件)：

• Mousavi, R., Miri, T., Cox, P. W. and Fryer, P. J. (2005). A novel technique for ice crystal visualization in frozen solids using X-ray micro-computed tomography. J. Food Sci., 70 (7) E437-E442.
• Kobayashi, R., Kimizuka, N., Watanabe, M. and Suzuki, T. (2015). The effect of supercooling on ice structure in tuna meat observed by using X-ray computed tomography. Int. J. Refrig., 60, 270-277.
• Faydi, E., Andrieu, J. and Laurent, P. (2001). Experimental study and modelling of the ice crystal morphology of model standard ice cream. Part I: Direct characterization method and experimental data. J. Food Eng., 48, 283-291.
• Kawamoto, T. and Shimizu, M. (2000). A method for preparing 2- to 50-um-thick fresh-frozen sections of large samples and undecalcified hard tissues. Histochem. Cell Biol., 113, 331-339.
• Kono, S., Takahashi, T. and Shinozaki, S. (2012). Observation method for ice crystal morphology in frozen fish meat using cryo-adhesive film. Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers (Nihon Reitou Kuchou Gakkai Ronbunshu), 29 (1), 53-58 (河野晋治, 高橋朋子, 篠崎聰. 低温粘着フィルムを利用した凍結魚肉内氷結晶観察法, 日本冷凍空調学会論文集).

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  凍結 ,  品質評価